答案烹饪原理大作业.doc

海南大学公选课大作业 2011～2012学年第一学期 《烹饪原理》大作业 学院 专业、班级 姓名 学号 一、单项选择题（每小题所给出的选项中只有一个正确答案，每小题1分，共15分） 1. 磨刀石一般分粗磨刀石和细磨刀石，两者结合使用能缩短磨刀时间，延长刀具的使用寿命，在磨刀时一般先 。 A、先粗磨再细磨 B 、先细磨再粗磨 C 、细磨、粗磨交替进行 D、刀的锋利程度与磨刀先后无关 2. 下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 3. 糊的种类很多，如蛋清糊、水粉糊、全蛋糊、发粉糊、脆皮糊、蛋泡糊等，若想得到外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观松炸菜肴，最好选择 。 A、水粉糊 B 、蛋清糊 C 、全蛋糊 D、蛋泡糊 4. 菜肴烹制过程中，可根据不同的烹饪方法对菜肴进行调香，常用的调香方法主要有以下几种，烹制中香气散失最少的调香方法是 。 A、抑臭调香法 B、加热调香法 C、烟熏调香法 D、封闭调香法 5. 下列所列的味中，哪一种是菜肴的基础味 B 。 A、 甜味 B、鲜味 C、咸味 D、酸味 6. 挂糊工艺一般 原料的处理。 A、适合动物性原料 B 、适合植物性原料 C 、适合动物性原料和植物性原料 D、适合未涨发的干货原料 7. 呈咸味的物质主要是食盐和酱油等，咸味与鲜味之间的相互关系是 C 。 A、适量的咸味可使鲜味增强 B、适量的咸味可使鲜味减弱 C、咸味越大鲜味越鲜 D、咸味对鲜味无影响 8.糊、浆所用的原料一般有以下几种，其中能起焦糖化和糊化反应的物质是 。 A、油脂和鸡蛋 B 、淀粉和鸡蛋 C 、淀粉和面粉 D、面粉和膨松剂 9.上浆工艺分加盐搅拌，挂浆，静置等三个过程，下列 工序能使原料中的蛋白质的亲水力提高。 A、静置 B 、挂糊 C 、加盐搅拌 D、都可以 10. 禽类在宰杀时一定要放血完全，否则会影响 。 A、禽肉的色泽 B 、禽肉的嫩度 C 、禽的僵硬 D、禽类的褪毛 11. 上浆工艺一般适合于 A 原料的处理。 A、动物性原料 B 、植物性原料 C 、动物性原料和植物性原料 D、只适合未涨发的干货原料 12.在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在 A 下保存。 A、浸泡在清水中 B、浸泡在盐水中 C、浸泡在稀酸溶液中 D、浸泡在稀碱溶液中 13.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜清洗后用于制作凉菜或生食，最好采用下列是 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 14.水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 15.烹调用的蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 二、填空题（每空1分共35分） 1. 烹饪用的果蔬原料的选择主要从 新鲜程度 、 成熟度 、 果蔬的固有品质 等三方面进行。 2.烹饪用的冻结原料的解冻状态一般有两种，一是， 办解冻 状态，恰好能用刀切开，是烹饪加工中最佳的解冻状态，二是 完全解冻 状态，此状态下的原料应立即使用，否则易受到微生物和酶的作用。 3.味的种类大体上可分为两大类，一是 ，如酸、甜、苦、辣等；二是 ，如甜酸味，香辣味，咸鲜味等，菜肴一般属于后者。 4.菜肴的色彩组配一般遵循两个原则，一是 ，二是