[第6章：葡萄酒的酿造工艺.docVIP

第6章 葡萄酒的酿造工艺 目录 一、红葡萄酒的酿造 1 二、白葡萄酒的酿造 3 三、桃红葡萄酒的酿造 6 四、起泡酒的酿造 6 五、白兰地的酿造 7 六、其他类型酒 9 七、橡木桶对葡萄酒的作用 9 八、酒中的添加物 11 葡萄酒的酿造工艺 好酒的诞生，首先需要高品质的葡萄品种，其次就是先进的酿造设备，聘请技艺精湛的酿酒师，再进行严格的管理，这些都是必要条件，一个都不能少。 最传统的葡萄酒酿制是姑娘、小伙子们用双脚先将葡萄酒汁踩出来，然后去渣发酵再装桶，也许从卫生方面考虑会令大部分中国人有些难以想象，但在国外的许多小酒庄，却对此情有独衷，葡萄酒仿佛是在与家人、爱人、朋友共同的呵护祈祷中诞生的，别有一番曼妙。当然，在工业化的今天，红葡萄酒的酿造步骤基本不变，酿造方法却变的多样化了，酿酒设备也更加先进。南山庄园采用了目前世界上最先进的不锈钢发酵罐，聘请最优秀的酿酒师，采取规范严格的管理模式，精心酿制着世界上最高品质的葡萄酒。 红葡萄酒的酿造 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触释出这类物质葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。酚类物质、香味物质、矿物质等越浓浸皮的时间越长，释入酒中的。发酵完后，酒槽中液体的部导引到其它酒槽此部份的葡萄酒称为初酒。固体的部则还须经过榨汁的程序。 3-2、二氧化碳浸皮法?　　用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成。?酒精低部将加到葡萄酒中。橡木桶培养橡木桶的培养补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，较涩的酒需较长时间，通常不超过两年。 酒槽培养红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系除非是因为细菌感染使酒浑浊。为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序酿酒师可依所需选择适当的澄清法7、装瓶 图1：红葡萄酒酿制过程 白葡萄酒的酿造　白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造 1、采收 2-1、破皮：?　 采收后白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗红葡萄直接榨汁。?-2、发酵前低温浸皮制造法?　 葡萄皮中富含香味分子传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，破皮的程度也要适中。?榨汁?　 为将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，要适当翻动葡萄渣。?澄清? 　 传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。?橡木桶发酵：?　 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，控温效果相当好。此外，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。成本一般清淡的白酒并不太适合此种方法。?酒槽发酵：? 白酒发酵必须缓慢保留葡萄原有的香味，可使发酵后的香味更加细腻。温度必须控制在18℃-20℃之间发酵缓慢进行。?橡木桶培养：?橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。?酒槽培养：?白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或低温处理抑止乳酸发酵。?装瓶前的澄清：?装瓶前，酒中有时还会含死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。? 图2：白葡萄酒酿制过程 桃红桃红酒1、榨汁　　为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。发酵?　　与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。?培养?　　须先进行酒质的稳定，并去