[第五章脂类的测定.docVIP

第五章 脂类的测定 本章主要学习内容有三节。第一节的脂类概述中，对于脂类的种类、存在形式、测定意义及样品预处理进行介绍；第二节脂类测定方法中，以总脂测定为主要学习内容，总脂的测定方法分为两类，一类是直接测定法，主要针对游离态脂类物质的测定，主要学习两种具体方法——索氏提取法和氯仿-甲醇提取法，其中索氏提取法是学习重点，对其所有的内容都要掌握，氯仿-甲醇提取法的原理及适用范围要了解；第二类是化学处理后萃取法，针对非游离状态的结合态脂类进行测定，主要掌握酸水解法，了解三种乳脂肪的测定方法，这三种测定方法均为酸水解或碱水解法。第三节食用油脂指标的测定中，只需掌握碘价、酸价、过氧化值、羰基价等概念即可。 第一节 脂类的概述 一、食品中的脂类物质和脂肪含量： 脂类为俗称。检测标准中常以“总脂”或“正乙烷或乙醚可提取物”等术语来体现。 脂类分为真脂和类脂。真脂：包括脂肪/油脂；类脂：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等。多数动、植物食品都含天然脂肪或类脂化合物。 食品中脂肪存在形式：食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。 植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，水果蔬菜脂肪含量很低。几种食物100 g中脂肪含量(g)如下： 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 以上这些脂类含量一般是指用乙醚提取的脂类总量。 二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一，为人体提供必需脂肪酸；是脂溶性维生素良好溶剂；脂蛋白参与人体代谢；脂肪是一种富含热能营养素，每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ (9 kcal) 热能，是食物中能量最高的营养素；在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要控制指标。 三、脂类的测定 脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以没有一种通用的提取剂。脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。 1. 乙醚：有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等，溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干（原因要清楚）。 2. 石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 3. 氯仿-甲醇：一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 样品预处理： （1）固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 （2）样品要干燥，但干燥过程中要注意温度的控制，如果温度低——酶活力高，脂肪易降解，而温度高——脂肪易氧化成结合态。较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解：对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪采用该法。 第二节 脂类的测定方法 总脂的测定可分为： 直接萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取法 化学处理再萃取法：酸水解法、碱水解法即罗兹-哥特里法、酸水解法的巴 布科克氏及盖勃法 减法测定法：（用于脂肪含量超过80%的样品，采用去水法或去不溶杂质法， 见P101/102页 一、直接萃取法： （一）索氏提取法（索克斯列特抽提法）（该法的所有内容都要掌握） 1. 原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提 取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪——指残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 （引入索氏提取器详细讲解其结构及连接方式） 2. 适用范围与特点 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。