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酱油制造技术的历史及发展趋势 报告人：张文龙 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 目 录 一 酱油的发展历史 二 酱油的工艺 三 酱油发酵过程中的 微生物 四 展望 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、酱油的发展历史 1.1酱油的概念： 发酵酱油是以粮食和其副产品为原料，经过酿造工艺制成的具有特殊色、香、味的调味品。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、酱油的发展历史 酱油一词第一次出现 “正月可作诸酱。至六七月之交，可以作清酱” 东汉 唐朝 ： 传入日本 宋代 ： 凉菜作料 元 明清 ： 大量应用于烹调 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、酱油的发展历史 2003年中国酱油生产厂家2047家，年产酱油500万吨。 公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、酱油的制造工艺 2.1酱油制法的分类 2.1.1低盐固态发酵法 2.1.2高盐稀态发酵法 2.1.3分酿固稀发酵法 2.1.4天然晒露法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 二、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 2.2.1按工艺分类 高盐稀态发酵酱油 低盐固态发酵酱油 2.2.2按使用范围分类 老抽酱油 生抽酱油 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 蒸煮 冷却 原料配比粉碎、润水 制曲或直投发酵剂 发酵与淋油 发色 调配 浓缩灭菌 过滤 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、酱油酿造中的微生物 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、酱油酿造中的微生物 3.1曲霉 主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉。 3.1.1米曲霉 泸酿3.042（上海酿造科学研究所） 米曲霉UE-336 米曲霉961、961-2（无锡轻工学院） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 三、酱油酿造中的微生物 3.1.2米曲霉的生长温度 最适温度32℃~ 35 ℃ 低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢 42 ℃以上停止生长 制曲温度控制