长富市场品牌管理部牛奶品类教育手册(长富牛奶)题稿.doc

长富市场品牌管理部 牛奶品类教育手册 第一部分 名词解释 什么是巴氏鲜奶？ 又称巴氏杀菌奶、低温奶。是以生鲜牛奶为唯一原料，采用巴氏保鲜工艺制成的低温乳制品。 巴氏保鲜工艺以保留牛奶营养为目的，保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留牛奶中免疫因子等生物活性物质和天然营养，保持了牛奶固有的风味。 产品必须在6℃条件下全程冷藏，保质期5-7天。包装上有“鲜牛奶”字样，一般每日配送到家，或是在商超冷柜区销售。 什么是常温奶（纯牛奶）？ 又称超高温灭菌奶。是以生鲜牛奶或复原乳为原料，采用超高温工艺制成的常温乳制品。 超高温工艺以实现常温贮存和长保质期为目的，以牺牲牛奶营养为代价，其高强度的热处理使牛奶中的免疫因子等生物活性物质被破坏殆尽，蛋白质等会发生变性，水溶性维生素受损严重，天然营养大量流失，还使可溶性钙变成不溶性钙，影响人体对钙质的吸收。 常温奶（纯牛奶）无需冷藏存放，保质期6个月以上，俗称“罐头牛奶”。包装上有“纯牛奶”字样，一般整箱堆放销售。 什么是复原乳？ 是用奶粉勾兑还原而成的乳品。其经过两次超高温处理，营养流失更加严重，营养价值较低。包装上标有“复原乳”字样。 什么是酸奶？ 酸奶，即发酵乳，一般指酸牛奶，世界卫生组织和联合国粮农组织给出酸奶的定义是：以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品。 目前市场上酸奶制品分凝固型和搅拌型。酸奶保留了牛奶的营养，其含有的益生菌有改善胃肠功能等作用。其保健功能关键看其中活性益生菌的数量，而活性益生菌的数量将随出厂时间的推移而递减。 目前多数乳品企业使用成本较低的复原乳来发酵制作酸奶，严格来说这并不能算是真正意义的酸奶。与鲜奶发酵的酸奶相比，复原乳发酵的口感和营养价值都要打折扣，长富依托自建牧场充足的奶源优势，其鲜活酸奶全部采用鲜奶发酵，营养价值更高，口感更细腻，风味更佳，也更易吸收。 什么是乳酸饮料？ 依据国家标准GB10789的定义，以鲜奶或奶粉加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，是乳酸饮料。乳酸饮料的酸味来自添加的化工产品酸味剂。 乳酸饮料的蛋白质含量较低，一般都在1%%以下，而酸奶的蛋白质在3%，选购时要看清产品标签上标注的是酸奶还是乳酸饮料。 什么是“每日配送”？ 与鲜鱼、鲜菜、鲜果一样，“鲜”是巴氏鲜奶的价值所在和关键点，其从出厂到送达城市，需要全程6°C下冷链运输，且保质期短。 如何让消费者每天都能喝到新鲜营养的巴氏鲜奶？长富的做法是“每日配送”，意指将刚挤出的新鲜牛奶，经巴氏保鲜工艺，全程6℃保鲜运输，每日配送到城市，实现24小时一个轮回。 长富经过十多年的努力和积累，从奶源、冷链物流、配送队伍建设等方面精心打造了“每日配送”体系，目前，长富在福建及周边省份设立数百家配送服务中心，数十辆大型的冷藏配送车每天往返于各地，将巴氏鲜奶、鲜活酸奶运送到各个配送服务中心及所属上千个终端售奶点，遍布各地的数千名配送员在第一时间将其配送入户。巴氏鲜奶每日配送，每日新鲜；鲜活酸奶每日配送，活菌更多。通过“每日配送”，保障了消费者餐桌的“每日新鲜”。 第二部分 巴氏鲜奶语录 大城市周边产区主要发展巴氏杀菌乳、酸乳等低温产品……南方产区主要发展巴氏杀菌乳、干酪、酸乳…… ——国家发展改革委、工业和信息化部《食品工业“十二五”发展规划》 积极引导和培养鲜奶消费习惯。 ——闽政办〔2008〕54号《关于促进福建省奶业持续健康发展的若干意见》 巴氏鲜奶显著特点是“纯、原、活”。所谓纯，是纯天然，没有任何添加；所谓原，是原汁原味，没经过任何调制；所谓活，是低温处理，保持活性。 ——农业部原副部长、中国奶业协会名誉会长刘成果 全世界包括美国在内至少有37个国家和地区有学童乳制度，学童乳只采用新鲜优质的鲜乳，绝不用乳粉加水还原的还原乳。只有鲜乳（巴氏鲜奶）才能保有牛乳的新鲜以及其原应有的营养价值，让学童更多地喝鲜奶，可以促进生长、维护健康、增加智力。 ——台湾乳业协会名誉理事长、东海大学荣誉教授施宗雄博士 牛奶加热影响最大的就是水溶性维生素和蛋白质。加热程度越深，营养损失就越多。巴氏鲜奶中的乳清蛋白、β乳球蛋白、维生素C、可溶性钙等比常温奶（纯牛奶）多很多，实验表明，巴氏鲜奶的乳铁蛋白（lactoferrin)是常温奶的1800倍。乳铁蛋白是提升免疫力的重要成份，把它破坏掉简直是暴殄天物。 ——台湾乳业协会名誉理事长、东海大学荣誉教授施宗雄博士 近年来奶业发展出现的一些问题，从根本上说就是乳企不注重奶源建设导致的，发展巴氏鲜奶有助于推动奶源基地建设。“巧妇难为无米之炊”，国家规定巴氏鲜奶只能以生乳为原料，不能使用奶粉还