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果品营养（基础营养）复习资料 一、营养学的基本概念 1、营养：是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。 2、营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 3、营养素:是指食物中可给人体提供能量、构成机体和修复组织以及调节生理功能的化学成分。 人体必需营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等6大类。 4、营养学分支学科： （1）、人类（基础）营养学 （2）、临床（医学）营养学 （3）、食品营养学 膳食营养素参考摄入量 DRIs(dietary reference intakes) 指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括四项内容 (1)平均需要量 EAR（estimated average requirements） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。 2）推荐摄入量 RNI（recommend ednutrient intakes） 指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平 （3）适宜摄入量 AI（adequate intakes） 指通过观察或实验获得健康人群对某种营养素的摄入量。 4）可耐受最高摄入量 UI（tolerable upper intake levels） 指人群所有个体每日摄入营养素的最高限量。 二、营养学科发展概况 现代营养概况： 1、基础营养 2、公共营养 3营养与健康 4营养与基因表达 5食物中的活性成分 6食物营养 7营养与农业 第二章 基础营养 第一节 能量 一、能量的来源 主要来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质 二、能量的能值： 1、能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。 （1）碳水化合物的能量系数：16.8kj (４.０kcal) 脂肪的能量系数：37.６kj （９.０kcal） 蛋白质的能量系数16.７kj （4.０kcal） 乙醇： 29.3kj （7.０kcal） 膳食纤维：8.37kj （2.０kcal） 换算：1cal＝4.184 j； 1j＝0.239cal 二、人体能量消耗的构成 1、基础代谢（BM） 指人体在安静、恒温条件下（18-25 ℃ ）、禁食12h后、静卧、放松、清醒时能量消耗。 体力活动的能量消耗 3、食物的热效应 4、生长发育 三、能量代谢失衡 四、能量的推荐摄入量 1、计算法：适用确定个体和群体能量测定。广为使用 （体力活动、年龄、性别) 2、测量法：常用于特殊人群和个体能量的需要的确定 五、能量的食物来源与构成 1、来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质 相互代替：1g碳水化合物＝0 . 45g脂肪或1g蛋白质 食物占热量的比例 碳水化合物55－65％、脂肪20％－30％、蛋白质11％－15％ 第二节 碳水化合物 分可消化利用的碳水化合物：（单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类）。 膳食纤维（非淀粉多糖的纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶体物质的树胶和海藻多糖、非多糖的木质素） 功能性低聚糖（水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖等） 一、可消化利用的碳水化合物 1、生理作用 （1）提供和贮存能量 （2）构成机体的重要物质 （3）节约蛋白质消耗 （4）抗生酮作用 （5）解毒作用 2、食物来源：粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜 二、膳食纤维 主要是不被人类胃肠道消化酶所消化、不被人体吸收利用的多糖。 1、生理作用 （1）降低血浆胆固醇 （2）降低血糖 （3）控制体重和减肥 （4）增强肠道功能、利于粪便排出 2、过多摄入的副作用：抑制碳水化合物、蛋白质、脂肪的酶活性，影响食物在小肠的消化吸收，引起腹部不适，降低维生素和矿物质的吸收。 3、食物来源：主要是植物性食品：谷、薯、豆、蔬菜、水果 三、功能性低聚糖 是由2－10个单糖通过糖苷键连接而形成直链或支链的低度聚合糖。 1、生理作用 分功能性低聚糖和普通低聚糖 功能性低聚糖人体肠道内没有水解它们的酶系统，不被消化吸收；有不同程度的甜味。 （1）改善肠道功能、预防疾病 （2）生成、改善营养素的吸收 （3）热值低，不引起血糖升高 （4）增强机体免疫力 2、食物来源：洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香焦（低聚果糖）、大豆及豆类（水苏糖）、甜菜（棉籽糖） 第三节 脂类 脂类是脂肪和类脂的统称。这类物质不溶于水而溶于脂溶性溶剂。包括甘油三脂、磷脂、胆固醇、脂蛋白等。 一、脂肪的生理作用 （1）体内贮存和提供能量、（2）维持体温、（3）保护作用、（4）脂肪与脂溶性维生素共同存在、（5）脂肪在食物中具有特殊性 2、必需脂肪酸生理功能 是指人体不可缺少，自身不能合成，但又必需从食物中获得的不饱和脂肪酸。目前在营养学最具价值