营养与食品卫生学 教学大纲营养与食品卫生学 教学大纲.doc

《营养与食品卫生学》课程教学大纲 课程英文名称：Nutrition and Food Hygiene 课程编号学时数：56 其中实验学时数：0 课外学时数：0 学分数：3.5 适用专业：食品科学与工程专业 一、课程的性质、目的和任务 本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。 本课程包含既有区别又密切联系的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。其内容主要有：食品污染及其预防；各类食品的主要卫生问题；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。 二、课程教学内容的基本要求、重点和难点 本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，掌握人体的营养需要、社区营养、食品污染及预防、食物中毒预防及食品卫生监督管理;熟悉食物营养价值、特殊人群营养、营养与疾病、各类食品的卫生，使学生通过本课程学习为今后从事营养和食品卫生的管理、教学、科研打下较为全面的理论和技能的基础。 第一章? 营养学基础 绪论 掌握营养学和食品卫生学的基本概念、学科内容及研究方法。 了解营养学、食品卫生学国内外研究进展。 1.1蛋白质 掌握氨基酸、必需氨基酸、蛋白质互补作用概念，食物蛋白质营养价值的评价，蛋白质食物来源。 了解蛋白质生理功能、蛋白质供给量、蛋白质营养不良及营养状况评价、蛋白质的消化、吸收和代谢。 1.2脂类 掌握必需脂肪酸的概念、?膳食脂肪营养价值评价、脂肪食物来源。了解脂类的分类、脂类生理功能、脂肪的消化、吸收及转运。 1.3碳水化合物 掌握碳水化合物的食物来源、?膳食纤维生理功能。 了解碳水化合物的分类及生理功能、碳水化合物消化、吸收、供给量。 1.4热能 掌握热能单位、热能系数的概念、人体热能消耗、三大热能营养素的供能比例。 了解成人一日热能需要量的确定。 1.5矿物质 掌握常量元素、微量元素的概念，钙、铁、碘、锌、硒等元素的缺乏病、食物来源，影响钙、铁、锌吸收因素。 了解钙、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、吸收与代谢，钙、铁、碘、锌、硒等元素的供给量，磷、铜、锰、钴、钼、铬等元素生理功能、缺乏病、食物来源与供给量。 1.6?维生素 掌握维生素概念、分类，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C营养状况的评价，食物来源。 了解维生素缺乏原因及分类，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C的理化性质、供给量，维生素A、维生素D、维生素E、 维生素B1、维生素B2、维生素C代谢、生理功能、缺乏病、脂溶性维生素过量的危害，维生素B6，烟酸，叶酸等生理功能、缺乏病、食物来源。 各类食品的营养价值 2.1 食品营养价值的评定及意义 掌握食品营养价值概念、评定。 了解食品分类。 2.2? 各类食品的营养价值 掌握各类食品的营养价值。 了解食物的化学组成。 2.3? 食品营养价值的影响因素 了解食品营养价值的影响因素。 特殊人群的营养 3.1 孕妇和乳母的营养与膳食 掌握孕妇的营养需要、孕妇营养不良对胎儿的影响、乳母营养需要、母乳喂养的优越性。 了解孕妇营养生理特点、乳母泌乳生理。 3.2??? 特殊年龄人群的营养与膳食 掌握婴幼儿、学龄前、学龄与青少年营养需要及缺乏病，老年人营养需要，　　　　　　　　老年人易患的营养性疾病及预防。 3.3 运动员的营养与膳食? 了解运动员的营养与膳食? 营养与营养相关疾病 4.1?? 营养与心脑血管疾病 掌握动脉粥样硬化营养防治原则、高血压营养防治原则。 了解营养对动脉粥样硬化影响、营养对高血压的影响。 4.2? 营养与代谢性疾病 掌握糖尿病流行病学、营养防治原则、肥胖定义、诊断方法、流行病学、营养防治原则。 了解营养对糖尿病的影响、肥胖发生机制及对健康的危害。 4.3 ? 营养与恶性肿瘤 掌握恶性肿瘤的营养防治。 了解食物中的致癌因素、膳食结构与癌症发生的关系、常见的营养相关性癌症、食物中的抗癌因素。 社区营养 5.1 中国居民膳食营养素参考摄入量 掌握社区营养的概念及研究内容，膳食营养素参考摄入量（DRIs）,平衡膳食等基本概念及供给量制定依据。 5.2 居民营养状况调查与社会营养监测? 掌握营养调查内容及方法、营养监测指标及其意义。