营养学考试题。营养学考试题。.docVIP

1、促进、阻碍非血红素铁吸收的膳食因素各有哪些？ 答：1）机体铁营养状况：在体内缺铁的情况下，铁的吸收量会明显增加 2）膳食铁的含量及存在形式：有机铁、二价铁较易吸收，血红素铁较非血红素铁吸收率高。 3）膳食中影响铁吸收的因素： 抑制铁吸收的因素：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）、例如植酸是谷物、种子、坚果、蔬菜、水果中以磷酸盐和矿物质贮存形式的六磷酸盐，在小肠的碱性环境中容易形成磷酸盐而防碍铁吸收，茶与咖啡也影响铁的吸收，茶叶中的鞣酸与铁形成鞣酸铁复合物，可使铁吸收减少。 促进铁吸收的因素有：肉、禽、鱼类食物中的“内因子”，维生素C。铁主要在十二指肠及近端空肠吸收。影响铁吸收的因素主要有：? ? ①二价铁较三价铁易于被吸收。? ? ②酸性环境可促进铁的吸收。? ? ③体内铁的贮存情况。? ? ④食物组成也有影响，在食谱中应有一定比例的肉类食物，有利于铁的吸收。 2.一般人群的《膳食指南》包括哪几个方面原则？ 答：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉； 五、减少烹食不过量，天天运动，保持健康体重 六、调油用量，吃清淡少盐膳 七、三餐分配要合理，零食要适量； 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量； 十、吃新鲜卫生的食物。 是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。主要用于统计用途，当我们需要比较及分析一个人的体重对于不同高度的人所带来的健康影响时，BMI值是一个中立而可靠的指标。体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高^2（m） 成人的BMI数值： 过轻：低于18.5 正常：18.5-24.99 适中：20-25 过重：25-28 肥胖：28-32 非常肥胖, 高于32 专家指出最理想的体重指数是22。体重指数大于等于24为超重，大于等于28为肥胖；男性腰围大于等于85厘米，女性腰围大于等于80厘米为腰部肥胖标准。 、镁、钠、钾、硫、磷、铜、钻、铬、氛、碘、锰、铝、镍、硅、硼、钒按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染 生物性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。2.化学性污染 食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质；③滥用食品添加剂；④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、制假过程中加入的物质。3.物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。（1）发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒;停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。（2）一般是集体发病，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。（3）所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。