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[面点工艺基础蓬松面坯的调制
面团调制工艺 第二节 蓬松面坯的调制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 膨松面坯 膨松面坯：指在调制面团过程中除了加水或鸡蛋外，还要添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打，改变面坯性质，产生蜂窝状组织、体积胀大的面坯。 特点：组织蓬松、柔软、体积膨大、充满气体、饱满、有弹性，制品呈海绵状。 必须具备两个条件： 面坯内部要有产生气体的物质或有气体存在； 面坯要有一定的保持气体的能力。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 膨松面坯 根据膨松方法的不同，它可分为： 酵母膨松面坯 物理膨松面坯 化学膨松面坯 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一节 酵母膨松发酵面坯的调制工艺 发酵：是指微生物在一定条件下，对有机物的成分进行分解，产生二氧化碳，并释放少量热量的过程。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. ① 影响发酵因素 温度 酵母 面粉 水量 渗透压 时间 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 温度 酵母最适发酵温度为30℃。 调制面团，最适水温为30℃左右。 面团发酵温度受粉温、水温、室温及发酵热影响。 在调制面团过程中，面团温度会有所增加，来源： 1、翻揉过程中的动能转化； 2、面粉吸水时产生的热能。 根据经验，面团在调制过程中温度升高4-6℃。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酵母 酵母对面团发酵的影响主要体现在： 1、酵母的发酵能力； 2、酵母的数量多少。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 面粉的影响 面粉对发酵的影响主要体现在： 1、面粉中所含蛋白质数量。 2、面粉中的酶。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 水量的影响 调制面团时，掺水量多，面团较软，容易被酵母产生的气体膨胀，但影响面粉中的蛋白质形成面筋网络，气体易散失； 调制面团时，掺水量少，则面团较硬，不容易被酵母产生的气体膨胀，发酵时间延长。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 渗透压 面团发酵过程中影响酵母活性的渗透压主要是由糖和盐引起的。 添加食盐量越多，酵母产气能量越受到限制，但食盐可增加面筋筋力。食盐用量超过1%时，对酵母活性就具有抑制作用。 糖使用量为5-7%时产气能力大，超过这个范围，糖的用量越多，发酵能力越受限制。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 时间 发酵时间越长，产气越多。 时间过长，面团发酵过度，产生的酸味越大，面团的弹性也差，制出的成品坍塌不成型。 时间短，产生气体少，面团发酵不足，面团不够膨
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