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河北绿诺食品有限公司 编号：ZY-Ⅱ-[2013] 雪梨汁生产作业指导书 编 制： 审 核： 审 批： 受控状态： 2013年6月1日制定 2013年6月10日实施 第一章 总则 一．生产作业指导，是企业生产活动的最重要、最基础的管理之一。生产作业活动是最直接关系到企业产品生产的产量、质量和成本。为规范饮料生产作业的操作过程，特制定本生产作业指导书。 二．生产作业指导的主要内容包括工艺流程指导、操作过程与工艺条件指导、质量控制指导和工艺环境卫生管理指导。 三．保障生产作业过程的先进性、合理性，充分发挥设备的效力，优质、高产、低消耗，确保生产作业过程的安全、高效率是生产作业指导的宗旨。 四．原辅材料的供应及水、电、汽、冷的供应、运输，劳动组织、设备的维护保养、更新改造、技术改造等，都是为生产作业的高效、安全运行服务的。因此，必须为保证生产作业的正常、安全运行，创造一个良好的环境和条件。 五．本指导书适用于河北绿诺食品有限公司、饮料生产车间及管理部门。 六．本指导书由研发品管部提出，由管理者代表签署发布。 第二章 工艺流程 备注：关键控制点参数。 序号 工序名称 关键设备 工艺描述及控制参数 1 配料 调配罐 严格按GB 2760规定要求控制添加剂的使用品种和数量，不许超品种范围添加。 2 灭酶 列管式杀菌器 灭酶温度85—90℃。 3 UHT UHT 灭菌温度115—135℃、恒温时间4—15秒。 4 灌装 灌装封口机 TC：灌装温度85±5℃；灌装封口密封良好，三率＞50%。 沖瓶灌装拧盖机组 塑料瓶（PET）:灌装温度25±5℃；封口密封良好（其中灌装环境为无菌灌装环境） 5 二次杀菌 喷淋杀菌 TC：杀菌温度96±1℃，杀菌时间20min。 PET瓶 第三章 操作过程和工艺条件 一、原果处理工序 1、原果处理人员上岗前进行个人岗前检查，达到要求方可上岗。 1）工装穿戴整齐，佩戴口罩、手套、穿防水服或戴防水袖套。 2）检查员工身体健康状况，有传染性疾病的严禁进入原果处理间。 2、检查原果处理所用的工器具、提升机、浸泡槽、鼓泡清洗池的卫生情况，将其处理干净。 1）工器具完整，无损坏，无残留水渍、无锈渍、无果渣。 2）设备（含各罐体）内外部无果渣，无污渍，无异物。 3、检查浸泡槽、鼓泡清洗池的各个阀门，使用前必须处于关闭状态。检查提升机、浸泡槽、鼓泡清洗池等设备，是否有螺丝松动等异常状况，及时通知车间主任进行设备维护。 4、根据当日班次计划生产量领取原果，按照比例将用于制作果粒和果汁的原果全部去除包装后分别计重。 原果用量比例 产品名称 产品规格 果汁用原果 果粒用原果 30%梨工场 500ml、1.5L、喜联联、250ml 每吨100公斤 ------ 50%梨工场 500ml、1.5L、3L、10kg、310ml 每吨90公斤 每吨50公斤 果粒果汁 308ml 每吨120公斤 ------ ※5、处理：拣选出有病变的原果，并补足此部分损耗。 1）用于制作果粒的原果处理过程要求：原果→拣选→去梨梗→去梨皮（要求去除彻底，不得有木质残留）→切半→去除梨核→清洗（加护色剂）→备用。 2）用于制作果汁的原果处理过程要求：原果→拣选→去梨梗→清洗（加护色剂）→备用。 3）用于生产果粒的原果进行集中处理，损耗率为13%～17%；用于生产果汁的原果按批次进行处理，损耗率为3%～5%。 4）果肉要求：无果皮残留、无梨籽、无病变梨肉。 5）护色：将适量护色剂放入 kg纯净水中，充分溶解备用，梨肉浸泡2小时内，不得出现褐变现象。 6、鼓泡清洗：破碎前，清洗池放入纯净水，检查无杂质后将梨肉放入备用。梨肉在鼓泡清洗池的存放时间最长不得超过1小时 7、清洗：先将鼓泡清洗池和浸泡槽内放入适量纯净水，鼓泡清洗池的水量约1吨，清洗槽的水量以完全浸泡过原果为准，将处理后的原果倒入备用。 8、提升：待提升机开启后，通过提升机将用于制作果肉的原果送入榨汁间的破碎机进行破碎处理。处理完全后再将清洗槽内用于制作果汁的原果放入鼓泡清洗池，待提升机再次开启后进入榨汁间的破碎机进行破碎处理。 9、原果处理的同时，通知配料员准备榨汁间破碎工序所用辅料（前护色剂）。 前护色溶液配制：每吨添