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面点厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 面点厨师工作主流程图 02 二 参加班前会 03 三 餐前准备 餐前准备流程图 04 工具、用具准备 05 餐具准备 设备检查 四 预制 加工 预制加工流程图 06 预制馅料 07 调制面团 和面 压面 下剂 面坯成型 五 面点 熟制 蒸制 08-09 炸制 烙制 煮制 六 班后收尾 10-11 七 班后自查 12 八 签退 13 员工餐厅标准化操作程序 部 门 后勤部 适用岗位 面点厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 面点厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －面点厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨房助理点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 －面点厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨房助理仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －面点厨师认真听取厨房助理对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及员工意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －面点厨师与厨房其他员工听取厨房助理对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －面点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 后勤部 适用岗位 面点厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 后勤部 适用岗位 面点厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 工具、用具准备 －各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）准备齐全，放于指定位置。 －将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。 ▲各种用具干净，无油污。 用具准备齐全，能有效的提高工作效率。 餐具准备 －根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。 －根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。 保证菜品的温度与食品卫生 设备检查 －检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置； －检查油烟排风设备运转功能是否正常 －若出现故障，应及时排除或报修。 －运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。 部 门 后勤部 适用岗位 面点厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程图 部 门 后勤部 适用岗位 面点厨师 任务编码 任 务 预制加工 设备/物品要求 刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、饧发箱、面推 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 预制加工 预制馅料 －馅料的具体投料标准按《标准食谱》规定执行。 ※调制馅料的一般程序是： （1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存； （2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分； （3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。 ▲馅料使用期限不得超过两天。 馅料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。 预制调味料 －开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。 调料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。 预制