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果糖美拉德反应的逐步化学反应变化 D—果糖发生美拉德反应机理如下: (1)初级阶段：羟氨缩合和海因斯（Heyenes）分子重排 （2）中级阶段：2-氨基醛糖只可发生1，2—烯醇化 （3）终极阶段：①醇醛缩合反应 ②生成类黑精的聚合反应 食品二元体系下真空冷冻干燥的 状态示意图及注意事项 二元体系状态图 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13Pa）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。 真空冷冻干燥过程包括干燥-升华途径，冷冻干燥的第一阶段与缓慢冷冻的途径ABCDE相当接近，如果冰升华（最初的冷冻干燥）期间温度不是在E点，那么EG可能是一条理想途径。在EG途径的早期尽管以干燥为主，仍然包含冰的升华，但是这个阶段由于食品中有冰晶存在，不可能产生缺陷。 然而，在沿着E至G的一些点，冰升华已经完全，同时解吸期已经开始（第二阶段），这种现象一般可能出现在食品经过玻璃化转变曲线之前，此时支持结构的冰已经不存在，而且在TTg时Mm已经足以消除刚性。因此，不仅是对于流体食品，而且对于较低组织程度的食品，在冷冻干燥的第二阶段便可能会出现塌陷，这种情况在食品组织干燥时经常出现。 注意事项：防止食品在真空冷冻干燥时产生塌陷，必须按照ABCDEFG途径进行。对于能产生最大冰晶作用的食品，其结晶塌陷的临界温度Tc是在冷冻干燥的第一阶段（Tc~Tg’），可以避免塌陷产生的最高温度。如果冰结晶作用不是最大，食品在冷冻干燥时避免塌陷的最高温度接近玻璃化相变温度Tg。实际上，在通常情况下T必须略大于Tg’或Tg，冷冻干燥的速度才具有实际意义。 金华火腿的生产与品质控制 （1）将金华火腿的工艺流程与食品化学所体现的知识点相结合。 在腌制过程中，根据书上表2-7食品中水分活度与微生物生长的关系可见，火腿，当水分活度在0.95~0.91范围内一般能抑制微生物的生长。 （2）金华火腿具有独特风味是如何形成 中性脂肪酸和磷脂的水解和氧化是脂类物质形成风味成分的基础。火腿中脂质的水解主要是在酶的作用下进行的。脂类物质在火腿腌制过程中形成的风味成分的途径一般经过了水解、氧化和进一步与其他化合物的反应，如美拉德反应。 内源蛋白酶作用于腌肉制品的腌制、熏制以及成熟等过程中，促使其发生蛋白质降解反应，生产出风味更好的腌肉制品。在肌肉组织中微生物生长所分泌的外源蛋白酶，也有其本身就含有的内源蛋白酶，韩叙等研究了酶对加速腌肉制品腌制过程的影响，推测在干腌火腿加工过程中主要是内源蛋白酶对蛋白质降解发挥作用，其中主要对蛋白质降解发挥作用的是组织蛋白酶组织蛋白酶在牲畜被屠宰后活性变强，作用于蛋白质反应生成多肽化合物、游离氨基酸以及具有挥发性羰基化合物等肉制品中较重要的风味成分。 （3）在对工艺中金华火腿品质的检验过程中，联系食品化学分析和生产实际，找到合理检测方法或手段。 火腿中亚硝酸盐含量是火腿重要质量标准，检测方法有盐酸萘乙二胺法、荧光法、离子选择电极法、气相色谱法。 ?盐酸萘乙二胺法 食品中的亚硝酸盐经分离后与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶联生成红色染料，其红色深浅与亚硝酸盐含量成正比。 优点：多功能全自动 ?荧光法 亚硝酸盐与过量的对氨基苯磺酸起重氮化反应，剩余的对氨基苯磺酸与荧光胺作用，生成稳定的荧光团和无荧光的水解产物。其荧光强度与对氨基苯磺酸的量成正比(436nm激发，495nm荧光最强)。对氨基苯磺酸的原始量减去重氮化后过剩的对氨基苯磺酸的量，即为与亚硝酸盐发生重氮化反应的对氨基苯磺酸的量，进而可计算出亚硝酸盐的含量。 优点：方法简便快速，灵敏度高，选择性好，不受检液本身的颜色或混浊干扰也不受样品稀释度的影响;且此方法所选用的试剂均为无毒害试剂，是一种比较理想的检测方法 缺点：反应所得氧化物的荧光寿命较短，必须在配制完成后短时间立即测定 ?离子选择电极法 根据能斯特方程可知，在不考虑其他干扰及忽略活度影响条件下，溶液中硝酸根离子浓度的对数与由硝酸根而产生的电位在一定浓度范围内呈线性关系。在一定底液条件下测定硝酸根离子的电位值就可计算出硝酸根的含量。亚硝酸根离子在（pH3）条件下以高锰酸钾氧化成硝酸根离子进行测定。 优点：操作简单，不易受干扰，重现性好 ④气相色谱法 在硫酸介质中亚硝酸盐与环己基氨基磺酸钠反应生成环己醇亚硝酸酯，环己醇亚硝酸酯在常温下成气态，适合用气相色谱仪进行定量测定。 优点：方法简便、线性范围宽、检测限低、适用范围广 ↓