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学 院： 专 业： 班 级：2011-02 姓 名： 学 号： 浅论食品原料安全控制 （郑州轻工业学院 食品科学与生物工程学院 郑州540000） 摘要：食品原料是食品供应链的源头， 它的安全是保障食品安全的起点。食品原料安全控制, 应健全法律制度, 提高全民认识，建立管理机制, 抑制食品质量安全造成的不良影响; 实行食品溯源制度, 完善监控体系。 关键词:食品原料，安全控制 Shallow theory of food safety control materials Chen Jianchun (institute of zhengzhou light industry institute of food science and biotechnology zhengzhou 540000,China) Abstract: food ingredients is the source of food supply chain, its security is the starting point of ensuring food safety. Food safety control raw materials, should improve the legal system, improve the understanding, establish management mechanism, inhibit the adverse impact of the food quality and safety; A food traceability system, improving the monitoring system. Key words: food ingredients, safety control 食品安全问题已经成为全球的热点问题, 而食品安全问题的解决很大程度上依赖于食品原料生产过程中的安全控制。因此, 食品安全提出了? 从农田到餐桌 的全程质量控制理念。食品原料生产被称为食品加工的第一车间, 是食品加工的基础。 食品原料安全的影响因素存在于从种植、 养殖到餐桌这一整个食品链条中的每个环节, 其中种植、 养殖环节是源头, 离开这一环节去谈食品质量安全将事倍功半。我国目前种植、 养殖的源头污染对食品安全的危害越来越严重, 农兽药滥用、 农兽药残留、 环境污染物、 霉菌毒素和动物疫病疫情等问题较为突出。食品原料安全涉及面广, 由于食品原料生产基础条件参差不齐, 生产人员认识不高, 生产者与管理者管理水平不一致, 造成了食品原料安全控制不到位, 控制效果不显著。通过对目前食品原料安全现状及问题的分析, 进一步探讨食品原料安全控制措施和对策, 以便对食品原料安全控制理念有一个全新的认识。 食品原料安全现状 随着社会的发展, 新技术和化学品的广泛使用,食品安全事件频频发生, 造成了巨大的经济损失和社会影响。继二英事件( 欧洲) 和大肠杆菌 O157事件( 日本、 欧洲、 美国) 后, 在欧洲和日本等国又出现了疯牛病等影响食品安全的全球性恶性事件。相当多的食品安全事件是食品原料生产过程中污染所致, 如农药、 兽药、 激素等毒害性化学污染物质造成广泛的食品污染。近些年, 我国出口的蔬菜和茶叶中农药残留超标, 酱油中氯丙醇、 花生中黄曲霉素的污染和动物性食品中含氯霉素残留等, 引起了国际食品安全风波。商务部部长助理黄海 2006 年讲到:目前中国食品卫生平均不合格率达 8% 左右, 蔬菜农药残留超标率约 7% 据调查, 消费者对食品安全性的信任度低于 50% 。2006 年, 中国质检部门立案查处食品违法案件 4. 9 万起, 查获假冒伪劣食品价值金额 4. 5 亿元人民币。食品安全问题不仅直接影响着国民的健康水平与生活质量, 而且影响着社会的稳定、 国家的整体经济实力以及人类赖以生存的自然环境等诸多领域, 对经济秩序和社会影响造成了长期和严重的影响。【1】 上海市闵行区餐饮业食品原料安全性调查 食品原料使用情况 大型饭店在食品加工过程 中使用的食品原料 品种最多， 其次为连锁饭店和中型饭 店 ， 小型饭店、 小吃店和食堂使用 的原料品种较少。这些 食品原料多为保质期限短 ， 易腐败变质 ， 对运输和贮存条 件有相应的要求。各类餐饮单位使用最多的食品原料为 调 味品(表 1)。 食品安全知识水平 205 名从业 人员对 5 类食 品 安全知识测试题总体 回答正确率为 55． 2％， 其中关于定 型包装食 品标签和食品原料仓库卫生两 类试 题 回答正 确 率高于平均水平 ， 而索证 、 索票和生猪产 品三类试题 回答 正确率低于平均水平(表