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食品安全学实验指导 宁 喜 斌 2007年4月 5 ※前言 随着生活水平的提高，消费者对食品安全问题越来越重视。社会对食品安全的专门人才数量和质量都在增加，在此背景下国内许多高校都成立了食品质量与安全专业。《食品安全学》作为该专业的一们核心课程，不但要求学生掌握坚实的食品安全理论知识，也要求学生具备扎实的实践技能，因此，我们组织了相关人员编写这本实验指导，供同学们参考。 本实验指导由宁喜斌，丛健，张慧，窦勇，王璐华完成。 鉴于水平有限，以及时间较紧，书中的错误不可避免，希望使用者能够给予批评指正，以便我们能够及时进行修正。 编 者 2007年4月 5 ※目录 实验一 食品中金黄色葡萄球菌的检验 实验二 食品中沙门氏菌的检验 实验三 酶联免疫吸附试验（ELISA） 实验四 PCR技术快速检测副溶血弧菌 实验五 3M大肠杆菌和大肠菌群快速检验 实验六 对硫磷在苹果中残留的分析方法 实验七 食品中药残的快速检测 5 ※实验一 实验一 食品中金黄色葡萄球菌的检验 一、???????? 实验目的 学习食品中金黄色葡萄球菌的基本检验方法。 二、???????? 基本原理 葡萄球菌在自然界分布极广，空气、土壤、水、饲料、食品(剩饭、糕点、牛奶、肉品等)以及人和动物的体表粘膜等处均有存在，大部分是不致病，也有一些致病的球菌。金黄色葡萄球菌是葡萄球菌属一个种。可引起皮肤组织炎症，还能产生肠毒素。如果在食品中大量生长繁殖，产生毒素，人误食了含有毒素的食品，就会发生食物中毒，故食品中存在金黄色葡萄球菌对人的健康是一种潜在危险，检查食品中金黄色葡萄球菌及数量具有实际意义。  金黄色葡萄球菌能产生凝固酶，使血浆凝固，多数致病菌株能产生溶血毒素，使血琼脂平板菌落周围出现溶血环，在试管中出现溶血反应。这些是鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标。 三、???????? 设备和材料 实验器材：显微镜、恒温培养箱（37℃）、冰箱、移液管（1mL、5 mL 、10mL）、试管（15×150mm）、锥形瓶（250mL、100mL）、培养皿、L型涂布棒、酒精灯、接种环、试管架、试管篓、灭菌锅、小试管（3×50mm） 实验材料：污染牛奶等。 四、???????? 培养基和试剂 胰酪胨大豆肉汤、血琼脂平板、Baird－Prker琼脂平板、营养肉汤、0.85％灭菌生理盐水、兔血浆、革兰氏染色剂 五、???????? 操作步骤 1.??????? 检样处理： 吸取25mL液体样品，加入225mL灭菌生理盐水，置均质器中制成混悬液。 2.??????? 增菌培养 1)??????? 增菌及分离培养： 吸取5mL上述混悬液，接种于胰酪胨大豆肉汤50mL培养基内，置36±1℃温箱培养24h，转种血平板和Baird－Parker平板，36±1℃培养24h，挑取金黄色葡萄球菌菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。 2)??????? 形态观察： 本菌为革兰氏阳性球菌，排列是葡萄球状，无芽胞，无荚膜，致病性葡萄球菌菌体较小，直径约为0.5～1μm。 在肉汤中呈混浊生长，在胰酪陈大豆肉汤内有时液体澄清，菌量多时呈混浊生长，血平板上菌落呈金黄色，也有时为白色，大而突起、圆形、不透明、表面光滑，周围有溶血圈。在Baird－Parker平板上为圆形、光滑凸起、湿润、直径为2～3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落似有奶油树胶的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。 3)??????? 血浆凝固酶实验 吸取1∶4新鲜兔血浆0.5mL，放入小试管中，再加入培养24h的金黄色葡萄球菌肉浸液肉汤培养物0.5mL，振荡摇匀，放36±1℃温箱内，每半小时观察一次，观察6h，如呈现凝固，即将试管倾斜或倒置时，呈现凝块者，被认为阳性结果。同时以已知阳性和阴性葡萄球菌株及肉汤作为对照。 3.??????? 直接计数方法 1)??????? 吸取上述1：10混悬液，进行5倍递次稀释，根据样品污染情况，选择不同浓度的稀释液1mL，分别加入三块Baird－Parker平板，每个平板接种