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餐饮行业卫生要求及管理 餐饮行业卫生要求及管理 一、饮食店的经营设施标准 二、冷盘制作的卫生要求 三、餐具清洗消毒 四、冰箱的卫生管理 五、餐饮行业的自身管理和个人卫生要求 一、饮食店的经营设施标准 （一）建筑结构的一般要求 （二）关于食品设备的要求 （三）关于供水和废弃物处理的要求 （四）关于从业人员所用设备和用品的要求 （一）建筑结构的一般要求（1） 设置专用烹调场所，最小使用面积≥8平方米； 烹调场所、客室、客席与厕所、污水、畜舍等其他不洁场所隔离，与垃圾场（站）距离＞25米； 烹调场所的天花板与墙壁，应无间隙，易清洁； 地面材料不透水、便清洗，具适当坡度，易排水； 墙壁从地面始至少1.5米高度，贴瓷砖或其他防潮、防水可清洗的材料； （一）建筑结构的一般要求（2） 窗户能充分采光、透气，照明设备＞1000Lx，夜间照明，地面亮度＞15Lx； 设置有效排气装置，天窗应易于清洗； 安装防鼠、防虫设备，采取有效措施防止鼠类和有害昆虫的侵入； 设置流水式器具洗涤设备与食品器具的去除水分设备； 设有充足的流水式洗手设备。 （二）关于食品设备的要求（1） 器具排列有序，便于操作、清洗和洗涤； 有足够数量的供烹调用和食品用的器具，标志明显，分类摆放和使用； 配备有金属性外壳的食品专用运输工具； 配备足够量的消毒柜和保洁柜； 保证冷藏柜、库温度在５℃以下，装置温度计，贮存的食品量，要在柜、库容积的70%以下； （二）关于食品设备的要求（2） 安装有效的消毒设备，按照规范的程序和操作进行消毒 （三）关于供水和废弃物处理的要求 安装能充分供给自来水及其他适合饮用的业务用水的设备； 配备有适当容积、有盖的无渗透性的废弃物容器，做到易清扫，污物的臭味和残液不外漏。 （四）关于从业人员所用设备和用品要求 厕所设防鼠、防虫、防臭设备，有流水洗手设备及手消毒设备； 从业人员必须穿戴清洁工作服和工作帽； 设有适当规模的更衣室。 二、冷盘制作的卫生要求（1） （一）冷盘间必须做到“五专”： 专间 专人 专用工具和容器 专用冰箱 专用消毒设备 二、冷盘制作的卫生要求（2） （二）消毒要求： 操作人员的手在接触食品前，用肥皂洗净后再用消毒液进行消毒。 （三）初加工的原料： 应在冷荤食品专间外进行。 （四）制做冷盘距食用时间的要求： 冷盘当餐制作，当餐供应，切好入盘到送至餐桌不超过2小时。 二、冷盘制作的卫生要求（3） （六）食品留样： 大型宴会，冷荤食品实行留样制度。 操作方法：按照《广东省重大活动接待单位食品卫生保障指引》的要求。 二、冷盘制作的卫生要求（4） （七）冷盘操作过程中的卫生要求： 更衣 需放入冰箱保存的熟食，应充分冷却 台面、案板、刀具、容器、抹布应勤消毒 做好冷盘间的通风、消毒和“三防”工作 从业人员应养成良好的个人卫生习惯 三、餐具清洗消毒（1） （一）清洗消毒的卫生设施： 具有固定场所 布局合理，防止交叉 充足的餐具消毒设施 （二）餐具的清洗： 一刮、二洗、三冲、四消毒 正确使用洗碗机清洗餐具 三、餐具清洗消毒（2） （三）餐具的消毒： 煮沸消毒 蒸气消毒 干热消毒：超过100℃ 药物消毒：不耐热餐具的消毒 （四）餐具的保洁： 有固定的地方或保洁柜存放餐具 正确使用、拿取餐具，避免再次污染 四、冰箱的卫生操作 专人管理，定期除霜、清洗、消毒 生熟分开，标志明显 不超容积贮存食品 “先进先出”原则 未清洗干净的非包装食品不得在冰箱（柜）内存放 五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（1） （一）餐饮行业的自身卫生管理 建立健全卫生管理组织，设立专职或兼职的卫生管理人员； 建立健全卫生制度； 组织卫生检查； 组织从业人员进行健康体检和食品卫生知识培训。 五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（2） （三）从业人员的个人卫生要求 健康检查，“五病”调离； 食品卫生知识培训：每年接受培训； 保持个人卫生：坚持“四勤”，保持良好的个人卫生； 具备良好的职业道德。 五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（3） （四）行业不同岗位卫生责任制 健全不同岗位的卫生责任制是餐饮单位搞好自身卫生建设的关键环节。 餐饮单位的岗位包括有：经理（管理员）、厨师长，采购员，仓库保管员，粗加工，配菜，烧、煮、烹调，冷盘配制，点心制作，餐具消毒，餐厅服务员共10个岗位。 五、餐饮行业的自身卫生管理和个人卫生要求（4） （四）行业不同岗位卫生责任制 经理（卫生管理员）、厨师长岗位： 督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度； 对食品卫生质量、餐厅服务的卫生进行技术把关； 对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止； 负责厨房、餐厅的卫生和用具添置更新。 ? 2003 By Default! A Free sampl