[高筋面粉与低筋面粉.docVIP

来源：【好的蛋糕网】 低筋面粉 【别名】 低粉 【说　明】 低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，筋性较弱，若只以低筋面粉为材料，油炸起来表皮会较为柔软，不像使用面包粉那样的酥脆，通常会和太白粉一起调和为面糊裹在鸡肉外皮上，再下锅油炸。 低筋面粉的蛋白质含量低，平均在8.5%左右，筋性较弱，在油炸的使用上，如果只用低筋面粉为材料，油炸起来的表皮会较柔软，可与太白粉或其它淀粉一起调和成粉浆使用，可以保住食物的水分不至于散失。 简称低粉，蛋白质含量约在8.5％以下，它的含水量同样也约有13.8％，很适用制作蛋糕、饼干食品时使用喔。 其筋性较弱。在西点类可拿来制作蛋糕或饼干。而在中点上的运用，如有用到油煎时，就会呈现比较柔软的状态。所以建议可与中筋或高筋面粉一起调和使用，如此在制作含有内馅的糕饼类时，较能保住食物的水分与湿润的口感。 高筋面粉 【别名】 高粉、强力粉 【说　明】 简称高粉，蛋白质含量约在11.5％以上，它的含水量约有14％，通常适用于制作吐司、面包、春卷皮、油条等食品喔。 ? ??????? 由于本书所介绍的产品制作皆未使用化学改良剂，而采用天然烘焙专用酵素，因此，特别在本书中介绍有关酵素在烘焙中的运用，让读者能更了解酵素的特性、本质及操 作注意事宜．以提升产品的质量及健康附加价值，如此才能更符合消费者需求。??????? 一、酵素的种类??????? 酵索简称“酶”．是一种蛋白质，可从生物（微生物、植物、动物）中萃取出来．催化特殊的化学反应。??????? 醉素主要有6 类：??????? （1）水解酶；（2）转移酶；（3）氧化还原酶；（4）异构酶；（5 ）解离酶．（6）合成酶。由于生物科技的蓬勃发展，对酵素的高求越来越大，全球面临供不应求的问题，于是转基因技术迅速发展．以微生物发酵过程中产生的酵素来代替过去只能从动、植 物身上取得的酵素，以满足市场的需求。??????? 二、“酵素”是面包质量提升的大功臣??????? 由于烘焙工业对天然食品的需求增加，酵素在面包、饼干制作上的地位也日趋重要。在面包、饼干等食品中添加专用酵素，可改善百粉的质量、改变面团特性、延缓 老化的情形及增加其机械加工性能等。制作面包的原料包括：面粉、水、酵母、盐和其他成分如糖和油。面粉是由淀粉、面筋、非淀粉多糖类、脂肪和微量矿物质组 成。混合面团时，酵母会使糖发酵转变成酒精和二氧化碳，面团开始膨发。淀粉是面粉中最多的成分，淀粉酵素可使汾粉分解成小分子的糊精，可改善面包的体积和 质感。除此之外，产生的寡聚糖、麦芽抽、葡萄糖等则与酵素引发酶促反应，使面包表皮色泽产生揭变，并敬发诱人的烘焙香味。??????? 烘焙食品的老伶现象是适成产品狱头的主要因素，当新解度消失时会仗面包变硬。老化是由子淀粉的构浩改变浩成的，淦粉颗札从可溶性变成不可溶性，头去了弹 性，变得坚硬易碎。若在烘焙过程中伙用特殊的泞粉降索，则。J 产生老什的效宋。面粉成分中的面筋足属于蛋白质的涯合物，在面团形成时会产牛网状结构，可使空气保留在面团中。而面筋的延展性是影响烘龙质母非常章万的一 坏，冈此，添加降素会使爪自质分解，直接或问接改善面筋蛋白的强度，扮进小麦蛋白质的机械加工性能，提高烘焙产品的质生。另外．添加此类酥素可将谈戊糖水 解，改变而闭的吸水抖次加工性质，而其与面筋的交万作用，能得到更只弹性的面团，并且缩短烘魁时间。??????? 三、酵素在烘焙中的应用??????? 目前已应用于烘焙的酵素种类有许多种，包括淀粉分解酵素（a 一amylose , s 一amvlase 、glucoamylase 、pullulanase）、蛋白质分解酵素（protease）、纤维素及半纤维素分解酵素( cellulose and hemlcellulase）、氧化酵素（oxidase）等，因此，酵素的作用基质可以包括面粉中的淀粉、蛋白质、非淀粉多糖等。近年来， 陆陆续续也有新的酵素被引进烘焙工业，例如：木聚糖分解酵素（xylsnase ）、葡萄糖氧化酶（glucosc oxldasc ）、转谷氨酰胺酶( transglljtominase）等。虽然，使用的酵素种类多，作用的基质也不相同，但应用酵素于烘焙工业的主要目的不外乎以下几种：???????（1） 延迟老化；（2）改善或改良面团性质；（3）帮助发酵缩短制程：（4）帮助冷冻面团的抗冻性。??????? 四、正确使用酵素??????? 酵素为一种具有专一催化作用的蛋白质，这说明酵素本质为蛋白质，遇热可能变性而失去其催化活性，又由于酵素可以重复进行催化反应，所以一般使用量不需要太 多便有很显著的效果。因此，使用酵素时选