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谈 蕈 菌 生科院 2011013018 叶泽俊 【摘 要】蕈菌是应用价值很高的一类微生物，与人们的生活密切相关。本文从蕈菌的概念，结构，分类及应用价值这几个方面介绍了蕈菌。同时也分析了中国蕈菌产业的现状。 【关键字】结构 分布 分类 繁殖 营养 医疗保健 生态 经济 发展 【正 文】 什么是蕈菌？ 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是指那些能形成大型的子实体或菌核组织, 并能为食用、药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多数担子菌类和极少数的子囊菌类。从外表来看，蕈菌不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察，都可证明它们与其他典型的微生物——显微真菌却完全一致。事实上，若将其大型子实体理解为一般真菌菌落在陆生条件下的特化与高度发展形式，则蕈菌就与其他真菌无异了。 近20年来已为大多数专业人士认同。蕈菌的生长在基质上或地下的子实体的大小足以让肉眼辨识和徒手采摘。 蕈菌的结构 蕈菌的最大特征是形成形状、大小、颜色各异的大型肉质子实体。典型的蕈菌，其子实体是由顶部的菌盖（包括表皮、菌肉和菌褶），中部的菌柄（常有菌环和菌托），基部的菌丝体三部分组成。 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状结构。它的细胞壁不同于细菌和植物细胞壁。 蕈菌细胞壁 细菌细胞壁 植物细胞壁 葡聚糖、几丁质 黏肽、肽聚糖 纤维素、半纤维素、果胶 三、蕈菌的分布与分类 从外表看，蕈菌不象微生物，广泛分布于地球各处，在森林落叶地更为丰富。 在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。 现存蕈菌大概有140 000种，然而迄今已辨识的只有15 000种左右（约占估计总量的10%）。蕈菌生产和消费目前居于世界领先地位的中国，估计有1 500～2 000种可食蕈菌，已辨识的981种。到2002年，已经驯化92种，60种进行了商业规模的栽培。 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌。根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食用蕈菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及其它未被发现的蕈菌。 食用菌约有400多种，其中约50种已能进行人工栽培。例如： 双孢蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、金针菇和竹荪等。新品种有杏鲍菇、珍香红菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇和真姬菇等。 也有许多可供药用的蕈菌，例如：茯苓、灵芝、云芝、马勃和猴头等都是名贵药材，称药用菌。近几年丛担子菌中找到了抗癌物质， 例如：香菇多糖等。 少数蕈菌具有毒性。有毒的种类主要有毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌和毒粉褶菌等。其毒素主要是毒伞肽(amatoxins)和毒肽(Phallotoxins)两大类毒素。另外，有些种类可引起木材朽烂。 蕈菌的繁殖方式 担子菌有无性繁殖和有性繁殖。 （一）无性繁殖 大多数担子菌的无性繁殖不发达，通常通过芽殖、菌丝断裂，以及产生分生孢子、节孢子或粉孢子来进行的。 （二）有性繁殖 担子菌的有性繁殖是在担子上形成担孢子。担子起源于双核菌丝的顶端细胞，经过锁状联合之后，顶端细胞逐渐膨大，双核进行核配，经减数分裂后产生4个单倍体核。 蕈菌的营养学意义 1蕈菌能为人类提供优质保健食品 2蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间 3蕈菌富含优质蛋白质 4蕈菌属低脂肪、低热量食品 5蕈菌含丰富维生素 6蕈菌含丰富无机盐 7蕈菌含膳食纤维 8蕈菌味道鲜美 9蕈菌的药用价值高无毒副作用 10蕈菌多糖具有抗肿瘤作用 11 蕈菌产生抗菌素抑制病源菌、抗病毒 12具有降低胆固醇、血压、血脂、血糖、血栓的作用 13具有助消化健胃作用 14具有保肝利尿的作用 15具有强身滋补作用 16具有防腐作用 下面，我们具体看一下食用蕈菌的营养学价值。 食用菌医疗及保健功效集中于以下方面： （一）能降低胆固醇和抑制血压升高 据日本科学工作者的研究发现，从香菇中分离提取蘑菇、香菇、金针菇、木耳、毛木耳、银耳和滑菇等9种食用菌的子实体均具有降低胆固醇的作用。其中，金针菇、蘑菇和木耳具有与香菇几乎相同的降低胆固醇作用，尤其以金针菇为最强。 贝叶多孔菌（Grifola frondosa，又名灰树花）的子实体干燥粉末，对6周龄Wistar系自发性高血压症雄性小鼠血压各项高有抑制作用。实验小鼠血清中总胆固醇的浓度降低，甘油三酸酯显著降低。??食用菌都含有植物固醇，其结构与胆固醇十分相似，但人体不会吸收，相反，它能干扰胆固醇的吸收，使血液中的胆固醇浓度保持在安全水平。食用菌还能升高高密度脂蛋白的比例，改善血管硬化程度，对高血压起到一定的治疗作用，对心血