西餐工艺专业三年制人才培养方案.docVIP

西餐工艺专业三年制人才培养方案 执笔人:马 芙 一、专业的培养目标 本专业培养具有良好酒店职业道德、爱岗敬业、团结协作；具有英语表达、计算机应用、应用文写作基础知识、创新能力；具有熟练的西餐西点制作技能；基本具备西餐（点）厨房管理、餐饮企业管理、餐饮服务与管理、餐饮市场营销知识与能力，能从事大中型酒店西厨房西餐热菜烹饪、西餐冷菜制作、西点制作及西厨房日常管理等工作的实践能力强，具有发展潜质的西厨高技能型人才。 二、专业人才业务范围 毕业生实行“双证制”，即毕业证和职业资格证书。毕业后主要在国内各大中型酒店或餐饮企业从事西餐专业技术和管理工作。1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴4、负责原料的初生熟的加工处理5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术6、负责7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作西式烹调师1、保持2、按工艺标准精心调制凉菜、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味、负责本岗位所需调料、用具的准备工作、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作西式烹调师1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转2、按照工艺标准去精心制作出品积极创新，研究新原料，新面点、保持西式师 2、掌握营养学的基本理论知识 3、掌握烹饪化学的基础知识， 掌握烹饪卫生与安全的基本知识 掌握厨房管理知识 基本掌握饮食民俗、风土人情等知识应用能力 7、熟练掌握计算机应用基础知识 8、掌握英语基本知识 9、掌握中西点制作的方法和原理 10、掌握烹饪设备与器具的选择,使用与保养，餐具与菜点的合理配置 11、掌握基本加工技能相关烹饪理论知识 12、掌握菜点加工的烹饪理论知识 13、掌握宴席菜点加工的烹饪理论知识 能力结构： 能够熟练操作计算机windows系统、office系统 能够用英语进行日常交流 能够撰写工作中各种公文 5、能够鉴别烹饪原料质量 6、能够对西厨房日常工作进行管理 7、能够按照操作标准加工各种西式菜肴及面点 8、能够控制和预防食品污染 9、能够分析烹饪营养与合理组配 10、能够策划及制作各类宴会主题菜单 11、具备厨房食品保鲜保藏的能力 素质结构： 1、具有良好的思想政治素质和行为规范； 2、具有良好的基本文化修养素质； 3、具有良好的身体素质和稳定的心理素质； 4、具有爱岗敬业、创新实干、团结协作的职业素质。 （二）能力、素质结构分析与分解 表2：西餐工艺专业能力素质表 能力种类 能 力 内 容 通用能力 计算机应用 英语应用 专 业 能 力 专业基本 能力 烹饪原料学 烹饪营养与卫生 烹饪美术 烹饪化学 专业核心 技术能力 西餐烹饪工艺与菜肴制作 西餐菜品装饰 西点制作 菜单设计 综合能力 厨房管理实务 餐饮市场营销 酒店应用文写作 普通话 基本素质 思想素质 文化素质 身心素质 职业素质 表3:西餐工艺专业通用能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实践环节 计算机应用 计算机基本知识与技能 计算机应用基础 课堂实验 英语应用 基础英语阅读、会话、餐饮英语应用 大学英语 餐饮实用英语 课堂教学 表4:西餐工艺专业基础能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实践环节 西餐烹饪原料识别 能够认识西餐烹饪所需基础材料，并能识别原料质量。 烹饪原料学 烹饪化学 课堂试验及课堂教学 西餐饮食营养与卫生 食材选择上安全且营养搭配合理 烹饪营养与卫生学 课堂教学 烹饪美学 能够制作出具有创新性及观赏性的菜品 烹饪美术 西餐装饰 课堂试验及课堂教学 西餐饮食文化 了解西方国家饮食文化及禁忌 西方饮食文化 课堂教学 表5 ：西餐工艺专业核心技术能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实训环节 西餐烹饪 能够烹制出西餐各类菜肴 烹饪工艺与菜肴制作 课堂讲授 校内试验 酒店实习 西点制作 能够制作出各类西点 西点工艺与制作 课堂讲授 校内试验 酒店实习 西餐菜品装饰 能够设计出各种精美的西餐装饰效果 西餐菜品装饰 烹饪美术 课堂讲授 校内试验 酒店实习 表6 ：西餐工艺专业综合能力分解表 能力名称 能力要求 课程 实践环节 厨房管理实务 厨房管理能力 厨房管理实务 餐饮市场营销 课堂教学 顶岗实习 语言表达 语言表达科学、准确、合理 普通话 餐饮英语 课堂教学 课堂实验 写作 应用文写作 酒店应用文写作 课堂教学 表7：西餐工艺专业基本素质分解表 能力名称 能 力 要 求 课 程 实训环节 思想素质 马克思主义哲