酒水知识的培训酒水知识的培训.doc

酒水知识的培训： （一）认识各类酒水，辨别酒水的种类、名称、产地、年份、特殊性、引用时机和侍酒技巧。 1、按酒生产分类，酒的生产方法通常有以下三种：发酵、蒸馏、配制、生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。 （1）发酵酒是指用制造原料，通常是各汤与水果汁直接放入容器中加入酵母以酵而酿制成的酒液，常见的酒有：葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、‘米酒等。 （2）蒸馏酒是将经过发酵的原料（发酵酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常经过一次两次甚至多次蒸馏，便能取得高质量酒液，常见的蒸馏酒有，金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、特基技酒，和我国白酒：如，五粮液、茅台等。 （3）配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾况等几种，浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后经过滤清的酒液放入不同的药材或动物，然后装入容吕中密封起来，经过一段时间后，药味就溶于酒液中，人饮用后应付有不同的治疗效果和刺激效果，如：国外的，味美思酒足饭饱、比特酒，我国的人参酒，蛇酒等，混合制法是把蒸馏后的酒液（通常是高度数酒液）加入果汁、蜜糖，牛奶或其它液体混合制成，勾况也是一种酿制工艺，通常可以将两种酒后数种酒勾兑在一起，形成一种新的口味，后者得到，色香味更加完美的物品。 2、按是否有酒精分类：酒水按是否含酒精分为“软饮料和硬饮料。” （二）白兰地 白兰地是英文“Brandy”而来，意为生命之水，通常称为“葡萄酒的灵魂”，干邑酒产于法国西南部干邑地区，位于复郎德省境内，只有复郎德的产品，并获得“黄金金奖”者才能成为干邑酒。 干邑酒主要是以葡萄酒蒸馏而成的酒，也可用苹果和樱桃。 影响干邑的品质的四大要素：葡萄品种、土壤、气候、人。 酒瓶的标签上用以下几种等级符号来表示酒的贮藏年份： 表示3年陈贮。 ★表示4年陈贮。 ★★表示5年陈贮。 V.0表示10-12年陈贮。 V.S.0表示12-20年陈贮。 VS0P表示20-40年陈贮。 Napoleon表示40年陈贮。 X.0表示50年陈贮。 X表示70年陈贮。 通常在商标上还会用另一种形式年份缩写表示橡木桶贮藏的时间号短。 X表示5年。 XX代表10年。 XXX代表15年。 VO代表15年以上。 VSO代表20年以上。 VSOP代表30年以上。 XO代表40年以上。 EXTRA代表50年以上。 贮藏年份越久的白兰地，自然月珍贵，品级也就越高。 白兰地：苹果白兰地（法国） 樱桃白兰地（德国） 格兰巴酒（意大利） 白兰地的饮用：白兰地饮用时，一定要使用“白兰地杯”，最佳温度在20℃-25℃ 白兰地、威士忌等支装洋酒出品程序：①验酒；②开酒；③调酒；④斟酒；⑤品酒 常见饮法：①净饮；②混饮（加冰，加汽水，果汁等） 服务客人净饮支装洋酒时必须使用分酒器（即卡拉壶）。 白兰地等级饮斟1盎司为标准，混饮斟1/3后根据客人要求进行斟酒。 白兰地品味步骤： 步骤一：浅斟，将干邑白兰地注入杯中1/3，然后用拇指和食指、中指捏住把柄的1/3处。 步骤二：察言观色，举起酒杯对着光源，观察白兰地的色泽和清澈程度，如果色泽晶莹剔透，从酒杯的上方看，看到盘面上的圆圈颜色清澈光亮，再斜酒杯，在椭圆的圆盘上发现明亮的色泽，证明这是一瓶健康年轻的酒，如果酒色混浊，颜色阴沉晦暗，有雾状或者油油的感觉，就表示这瓶酒的品质可能已经发生了问题。 步骤三：实验稠度：将被身倾斜约45°，慢慢转动一周，再半杯身直立，让酒浆沿着杯壁滑落，此时杯壁会自上而下呈长长的纹，这即是所谓的“酒脚”，越好的干邑白兰地，酒浆在杯中滑动的速度越慢，而酒脚就越圆润。 步骤四：闻香：首先将酒杯由远渐渐移近，以能嗅到酒香为限，深深吸气，以鼻根，接近双眉处嗅觉来感受静止的酒的基本香味，然后以旋转的方式，轻轻摇动酒杯，让酒和空气充分接触，称为“醒酒”，摇醒后的酒香味浓郁，容易分辨，一般新酒的气味比较清淡，香味也单纯，而陈年的酒气就比较复杂多变。 步骤五：慢的：品尝白兰地要从舌尖开始，首先含一些醇酒在舌尖不动，再顺着舌边，在口中流转一周，入喉之后趁势吸气伴随酒浆咽下，让醇美厚实的酒香散出来，再用鼻子深闻一次，调动所有感观来吸收酒的精华。 优质白兰地的鉴别标准： 色：酒呈深黄，金黄色，酒液澄清晶亮。 香：酒中（水芹醚香、橡木香）香气协调节器，浓郁清香，余香较长，清香稳定不飘。 味：酒味醇厚甘冽，细腻绵长，回味干爽无杂味，加淡水后不变味。 风格：酒中无调入香感，诸味和谐优雅，饮后有浓厚，甘醇，香馥感。 病态酒：无特有的酒色，酒液混浊，无水芹、橡木的特殊混合香味，各香不协调，稀释后酒液无味。 （三）威士忌：威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等各物为原料，经发酵，蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成，其中苏格兰威士忌最为著名，威士忌分苏格兰威士忌，爱尔兰威士忌，加拿大威士忌和美国威士忌等