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新型广谱杀菌抑菌剂——ε-聚赖氨酸（盐酸盐） ε-聚赖氨酸（ε-poly-L-lysine，简称ε-PL）是一种由白色链霉菌(Streptomyces albulus)发酵生产的含有25～30个L－赖氨酸残基的同型单体聚合物，由人体必需氨基酸L-赖氨酸的ε-氨基与另一L-赖氨酸的α-羧基形成ε-酰胺键连接而成，ε-PL最早是由日本科学家发现的。 1 理化性质 ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末、吸湿性强，略有苦味，是赖氨酸的直链状聚合物。它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用有增效作用。分子量在3600—4300之间的ε-聚赖氨酸其抑菌活性最好，当分子量低于1300时，ε-聚赖氨酸失去抑菌活性。由于聚赖氨酸是混合物，所以没有固定的熔点，250℃以上开始软化分解。ε-聚赖氨酸溶于水，微溶于乙醇。对其表征进行红外光谱分析表明：在1680～1640cm -1和1580—1520cm-1有强吸收峰。 2 ?ε-聚赖氨酸的特点 ?-聚赖氨酸(ε-PL) 具有广谱抑菌性,对革兰氏阳性和阴性菌如枯草杆菌、乳酸菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等的繁殖有强的抑制作用,对酵母菌和霉菌也有一定的抑制作用。作为防腐剂，ε-PL具有安全性能高、在水中的溶解性极强、热稳定性好、使用范围广等优点,在中性和微酸性环境条件均有较强的抑菌性（表3）。由于对热稳定,故加入后可热处理（表4）,因此还能抑制一些耐热性芽孢杆菌等,另外,ε-PL对一些呈蝌蚪状的非收缩性长尾噬菌体也有抑制作用 。 表1 ε-PL和其它两种天然防腐剂的比较 抑菌剂 抗菌谱 稳定性 乳酸链球菌素 比较窄，只能杀死或抑制G+，对G-和酵母菌无效 乳酸链球菌素在酸性条件下稳定，pH 2时经115℃高压灭菌不失活，pH 5时则失活40％ 纳他霉素 窄，对霉菌，酵母菌及真菌有很强的抑制作用，对细菌无效 纳他霉素在水中和多数有机溶剂中的溶解度很低，且高温、紫外线、氧化剂及重金属等会影响它的稳定性 聚赖氨酸 广，在酸性和微酸性环境中对G+、G-、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，对其他天然防腐剂不易抑制的G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果很好，而且对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。 聚赖氨酸不受pH值影响（表3），对热稳定，在120℃加热20min不影响其抑菌活性（表4）。 ?从表1可以看出，乳酸链球菌素和纳他霉素的抑菌谱都较窄，两者必须配合使用才能达到较好的抑菌效果。而聚赖氨酸在酸性和微酸性环境中对G+、G-、酵母菌、霉菌均有抑菌效果，对其他天然防腐剂不易抑制的G-的大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好（表2），而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。 表2 ε-PL抑制微生物生长的最小抑菌浓度 不同类型的微生物 菌　　种 MIC / mg·L-1 环境pH 真菌(fungi) Aspergillus niger IFO4416 黑曲霉 250 5.6 Trichophyton mentagrophytes IFO7522 须癣毛癣菌 60 5.6 酵母菌(yeast) Candida acutus IFO1912 假丝酵母 6 5.0 Phaffia rhodozyma IFO10129 红发夫酵母 12 5.0 Pichia anomala IFO0146 异常毕赤酵母 150 5.0 Pichia membranaefaciens IFO0577 膜醭毕氏酵母 3 5.0 Rhodotorula lactase IFO1423 红酵母 25 5.6 Sporobolomyces roseus IFO1037 掷胞酵母 3 5.0 Saccharomyces cerevisiae 酿酒酵母 50 5.0 Zygosaccharomyces rouxii IFO1130 鲁氏结合酵母 150 5.6 革兰氏阳性细菌（G+） Geobacillus stearothermophilus IFO12550 嗜热脂肪芽孢杆菌 5 7.0 Bacillus coagulans IFO12583 凝固芽孢杆菌 10 7.0 Bacillus subtilis IAM1069 枯草芽孢杆菌 3 7.3 Clostridium acetobutylicum IFO13948 丙酮丁醇杆菌 32 7.1 Leuconostoc mesenteroides IFO3832 肠系膜明串珠菌 50 6.0 Lactobacillus brevis IFO3960 短乳杆菌 10 6.0 Lactobacillus plantaru