食品的冷冻保藏.docVIP

食品的低温保藏 食品低温保藏的原理 一、食品低温保藏的分类 1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和 冻藏两种。冷藏为 的贮藏方法，一般贮藏温度为 。供食品物料冷藏用的冷库一般被称为 库。 冻藏为 的贮藏方法，一般冻藏温度范围为 ℃ ，常用的温度为 ℃ 二、低温保藏的原理 1．低温对化学反应速度的影响 1.1 Q10= Q10的含义是： 假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减 倍，即允许保藏期限延长约 倍。 1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。 2．低温对微生物的影响 2.1低温与微生物的关系 （1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为 、 、 和 三大类，在低温贮藏的实际应用中 和 是最主要的。在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于 。 （2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。 （3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性 2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？ 2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？ （1）温度的高低 （2）降温速度 （3）结合状态 （4）介质 （5）贮期 （6）交替冻结和解冻 3．低温对酶活性的影响 ● 酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中 ，酶的作用仍可使食品变质。 在低温条件下具有活性的酶有： 脂酶、脂氧化酶的耐冷性 （强/弱）于细菌 课后思考： 动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？ 2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？ 食品冷却和冷藏 食品的冷却 冷却的概念： 冷却的目的： 库名 房间 库温 蒸发温度 压缩方式 应用范围 高温库 冷却间 0℃ －15℃ 单级 冷却冷藏 主要果蔬 动物短期 冷藏间 0℃—＋4℃ 0℃—＋10℃ －15℃ 低温库 冻结间 －23℃ －33℃ 双级 冻结冻藏 动物长期 速冻蔬菜 冻藏间 －18℃ －28℃ 1．食品冷却的方法 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。 冷却方法与使用范围 冷却方法 肉 禽 蛋 鱼 水果 蔬菜 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 （1）以鱼类的冷却为例说明影响碎冰冷却冷却效果的因素有哪些？ （2）空气冷却法的工艺效果主要取决于 、 和 （3）课后作业： ○ 请你通过网络或者图书馆资源，调查目前真空预冷技术在我国的应用情况，目前我国真空预冷设备的生产情况。 ○ 深圳是个海滨城市，也是水产食品的物流集散地，请你通过去水产食品的流通、批发市场、加工企业调查，总结水产品的冷却、冷藏方式 ○ 冷却肉与热鲜肉相比有什么优点？ 二、食品冷藏技术 ● 在冷藏过程中，影响冷藏食品品质的主要因素为 、 、 和 等；冷藏过程中要控制的主要工艺条件也主要是这些。 ● 贮藏温度不仅指的是冷库内的温度，更重要的是指食品的温度，使重要的冷藏参数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长。 ● 容易发生冷害的果蔬有： 。 ● 什么叫冷害？ 三、 食品在冷藏过程的质量变化 ●食品在冷藏过程中会发生哪些变化?哪些是有利的,哪些是不利的? ●下列果蔬之中,蒸发量大的有( ) A 苹果 B 番茄 C 杨梅 D 马铃薯 E 李子 F 蘑菇