食品的辐射保藏.docVIP

第六章 食品的辐射保藏 第一节 概述 天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。 辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。? ? 按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。 从原子核中射出带正电的高速粒子流 具有很强的电离能力 穿透物质的能力很小 β射线 从原子核中放出的带正电荷或负电荷的高速粒子流 本质是高速电子流 电离能力不及α射线 穿透物质的本领比α射线强得多. 可由放射性同位素产生 也可由电子加速器产生 X-射线 若核内质子在外层电子云中，从K层捕获电子e－，转变成中子（k-捕获），使质子数减少。 当K层（低能态）电子被捕获后剩下一空穴，则高能态（外层）电子会补充进去，释放出能量—X-射线，指原子核外电子所放出的能量。 γ-射线 γ-射线：当原子核在发射了α和β或κ－捕获之后，核的能级处于激发态（高能态），当这种激发态回到基态时，原子就发出光子流（即不带电荷的核子流），称γ-射线，发源于原子核本身。 能量可高达几十万电子伏特以上 穿透物质的能力很强 但其电离能力较α、β射线小。 用于食品辐照的射线，需要穿透能力好，能达到食品深处，使内部均能受到辐射处理，同时最大限度杀死食品表面的微生物，X-射线、γ-射线具有这些性质，因此基本上已经用于食品的辐照，β射线也在某些范围内使用。 辐照食品，通常使用X-射线、γ-射线或电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线会引起食品组分以及存在于食品中的微生物、昆虫、等发生一系列的变化。 二、辐射源 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制系统。辐射源是食品辐照处理装置的核心部分，用于食品保藏的辐射源有放射性同位素、电子加速器和X射线发生器。 1.放射性同位素 食品辐照处理用的最多的是钴60和铯137辐射源。钴60辐射源，自然界不存在是人工制备的同位素。钴60经过β衰变后放出两个能量不同的γ光子最后变成稳定的镍。铯137也是人工制备的，经β衰变后放出γ光子最后变成稳定的钡。铯137的γ-射线能量比钴60弱，穿透力也弱，同时，分离麻烦，安全防护困难，因此生产上常用钴60. 2.电子加速器 利用电磁场作用，使电子获得较高能量，即将电能转变成辐射能，从而产生高能电子射线或X射线的装置。 加速器产生的是带负电的电子流，与放射性同位素中的β射线具有相同的性质，因此电子加速器也称人工β射线源。 特点： 1）电子加速器产生的电子流强度和密度大，钴60辐射源的γ射线倾向于把它的能量分散的通过一个大的体积，而电子加速器则是将电子束流集中地照射在一个很小的体积中，并且可以调节和定向控制，便于改变穿透距离、方向和剂量。 2）加速器需要的时候启动与停机，停机后即不再产生辐射，又无放射性污染，便于检修，但装置造价高。 3）电子射线的射程短，穿透能力弱，一般只适用于食品的表面辐射处理。 3.X射线发生器 电子加速器产生的电子射线打击在重金属靶子上，可以产生X射线，这种加速器叫X射线发生器。 三、辐照剂量 食品辐照的研究中在表示生物体辐照效应时，常用的辐照剂量物理量有照射量和吸收剂量 1．照射量 度量X射线或γ-射线电离能力的物理量。单位质量空气中产生的同一种电荷离子的总电荷量。 标准的辐射单位库伦每千克 2.吸收剂量 电离辐射使单位质量任何物体所吸收的平均能量(量度被辐射物体吸收量)。电离辐射的平均能量与受辐照物的质量的比值。在任何既定的辐照条件下，由于不同食品具有