食物与化学教案.docVIP

食物与化学课程简介 食品化学起源于18世纪后期。研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关乳酸系。 具体内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、无机质、维生素等)的化学；食品的色、香、味;食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性质和质地；植物性食品（谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果）的化学；动物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类）的化学；发酵性食品（乳酪、酸乳、酒类、味精等）的化学；食品添加剂的化学；食品包装材料的化学及其与食品的关系等。它的任务和作用可概括为：①通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。②结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费,延长贮存期,保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。③为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品,添加某些成分制取强化食品,开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。④对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。 现代食品正向着