乳化剂(简)试卷.pptVIP

引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀……所带来的视觉、质感印象的变化。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： C7. 乳化剂 ［定义］ 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 也可认为，乳化剂是把不溶解的溶质，转为可“溶解”的溶质的一类试剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 第一节　乳化剂及乳化剂的基本理论 第二节　常用的乳化剂 第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论 乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点、种类 HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用 一、乳化剂的作用 一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自的分层位置。 如果，强行通过调整搅拌进行混合，是一个高耗能的过程，且形成的乳浊液极不稳定，寿命极短。 乳化剂，是既有亲水的基团，又有亲油基团的表面