(精)14 食油及副食品商品.pptVIP

(3)红贴皮(搭壳蛋)： 靠黄蛋继续存放。蛋黄会贴在蛋壳上，在灯光透视下，蛋黄贴壳处呈红色，称之为红贴皮。 (4)黑贴皮： 黑贴皮是红贴皮的进一步发展，在蛋壳上的贴层随水分的蒸发而加厚。在灯光透视下，因其透光性差而显黑色，蛋打开后均散黄，气室较大。 (5)霉蛋： 由于蛋已很不新鲜，抗菌物质活性减弱，再加上包装物或环境的不清洁和潮湿等因素，霉菌孢子会通过蛋壳气孔进入蛋内，形成斑点或斑块状菌落，因这种蛋寄生有霉菌，统称霉蛋。 (6)散黄蛋： 原因是蛋白层水分渗透，蛋黄膜失去弹性而破裂，在运输、贮藏及销售中震动，微生物侵入蛋内，散黄蛋用手摇动能听出水声。 (7)老黑蛋(臭蛋) 由细菌和霉菌侵入造成的散黄蛋进一步发展为老黑蛋。老黑蛋中的内容物已受到严重的分解，蛋液混浊呈黑绿色，除气室透光外，其它部分均不透光，蛋内有氨(NH3)和硫化氢(H2S)气体产生，臭气四溢，严重时蛋壳表面也会渗出臭水，再严重时蛋会自行爆裂。这类蛋已完全不能食用。 皮蛋的质量鉴别 (1)掂弹： 掂即用手掂，用手将蛋抛起23～27厘米高，回落手中，连抛几次，如感觉到蛋有颤动且沉重，则说明蛋白有弹性，表明皮蛋质量是好的，颤动小的表明其质量稍差，无颤动的表明加工未成熟。 (2)摇晃：