干制对食品品质的影响-1.pptVIP

四、干制对食品品质的影响 1.物理变化： 1）干缩： 食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象。 干缩的程度与食品种类、干燥方法及干燥条件等因素有关。食品含水量大、组织脆嫩，干缩严重；冷冻干燥不发生干缩；热风干燥中高温不低温严重，缓慢比快速严重。 2）表面硬化： 是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。原因有： 干燥时，内部溶质随水分向表面迁移和积累，在表面形成结晶造成的。 由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于水分蒸发的速度，是表层形成一层干硬膜。 食品干燥时，防止表面硬化的措施有： 降低食品表面温度，使物料干燥速度缓慢 适当提高空气中的相对湿度 3）多孔性：形成的原因： 快速干燥时物料表面硬化及其内部蒸汽压的迅速建立会促使物料形成多孔性 加入不会消失的发泡剂，经过搅打形成稳定的泡沫状，干燥后也会形成多孔性 高度真空使水蒸气迅速蒸发、外逸，也会形成多孔性 4）热塑性： 即加热后会软化的现象。 如含糖高的果蔬汁，干燥后残留的固体会呈现热塑性粘质状态，粘结在一起，难以取下。此时需要设置冷却区，热塑性固体冷却后会硬化呈结晶体或无定形玻璃体而脆化。 5）溶质的转移： 一般食品中均含有糖、盐、有机酸等可溶性物质，干燥时，这些物质随水分向表面迁移。这些可溶性