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食品加工中的危害分析和关键控制点技术Hazard Analysis and Critical Control Point 俞玮 山东日盈食品（有）研发部 1.基本概念 危害分析及关键控制点技术是食品加工过程中的一种全面品质管理体系。 其是通过对食品从原料到生产、销售、最终到人类食用这一紧密联系的系统工程的危害分析，找出关键控制点，并采取有效的监控措施加以重点控制，以达到生产出安全卫生、符合消费者要求的食品的目的的简明合理而又高度专业化的系统。是一个确定特殊危害和保证食品安全性所采取的预防性控制措施的系统。 HACCP是一种以预防为主的食品品质管理体系，包括两项重要工作。 其一是Hazard Analysis; 其二是Critical Control Points。其基本内涵是防止问题产品的发生，以达到彻底解决问题的目的。 因此其被定义为“能够找出产品与生产过程的主要危害点，并给予预防、监控及记录的良好品管制度”。 1.1.为什么要在食品生产企业推广实施HACCP全面品质管理体系呢？ 1985年，美国一家牛奶公司生产的消毒牛奶受到沙门氏菌的污染，造成18,000美国人发病、两人死亡的惨剧，为此美国关闭了国内所有的牛奶加工厂，其损失惨重。 同年美国生产的干酪中由于单核增生