公共营养师三级二级《专业技能》分析.ppt

营养标签意义： 1）鉴别产品 2）认定含量 3）确定成分 4）辨别误导 5）识别欺骗 6）提高产品的质量 7）推进生产线改进 8）传播饮食健康导向 9）宣传食品营养知识 10）提高人们生活质量 11）降低健康护理费用 12）改变不良饮食习惯 维生素A强化食用油：针对我国居民膳食结构中维生素A普遍缺乏的情况，采取强化的方式将维生素A溶于食用油中，起到营养强化的作用。维A强化食用油主要针对有偏食习惯的儿童，然而目前市场上维A强化食用油所占的份额很少，不易买到。 　　 “7+1营养”强化面粉：现在大部分人吃精粮比较多，导致存在于谷物表面的维生素B缺乏较多。“7+1营养”强化面粉含7种基础配方，包括铁、钙、锌、维生素B1、维生素B2、叶酸、尼克酸和一种建议配方维生素A。由于价格偏高，推行存在不少困难。 简答 （p224） 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容 1、对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 2、终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率 3、强化剂和载体间的亲和性 4、各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用 5、商业上易得而且合法 6、低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式） 谷类食品强化剂的种类和使用范围 二级技能P223 表5-9 实例分析 强化饼干评价（二级技能P225） 谷类食品强化剂 见过的强化食品 《二》食品营养强化载体 强化食品： 1、强化碘的食盐； 2、强化维生素A的植物油、牛奶、奶制品、谷类食品； 3、铁：面粉、奶粉、断奶食品、饼干、面包、奶改良剂的铁强化； 4、复合强化：奶改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状产品的复合强化； 简答 （p228） 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题 1、人群营养素缺乏状况和范围 2、膳食营养素摄入量和生物利用率 3、营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性 4、食物载体的消费数据 5、强化技术和手段 6、强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等 7、政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度 1.食品营养强化载体的种类和范围 单一强化：强化一种营养素 复合强化：强化两种或两种以上营养素 不同营养素的可选载体： 二级技能P229 表5-11（单一） P230表5-12（复合） 食品营养强化载体的选择原则（p230） 食品消费覆盖率高 食物的摄入量均衡 个体变异数小 不因强化而改变品质 不因强化而改变口感 食品营养强化载体 婴儿奶粉添加AA和DHA 研发报告的编写 食品营养强化载体 1、平均每天喝糖饮料患糖尿病的风险： 一罐增加20%、两罐增加50% 2、美国人发现： 喝甜饮料比不喝的人痛风的患病率高出120% * * * * 我国卫生部于2007年12月18日印发《食品营养标签管理规范》，从2008年5月1日起正式施行。 * 各营养成分的定义、测定方法、标示方法和顺序、数值的允许误差等应当符合《食品营养成分标示准则》的规定。 营养素参考值（NRV）的具体数值应符合《中国食品标签营养素参考值》。 指描述食物中能量或营养含量水 平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等；指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。 * 蛋白质大于等于12克 100毫升大于等于6克 常测赖氨酸 色氨酸 鸡蛋为例 赖氨酸70 大豆68 氨基酸评分就是68/70=0.97 肠道代谢淡 肠道 2. 营养质量指数(Index of Nutrition Quality, INQ): INQ是一种结合能量和营养素对食物进行综合评估的方法，能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况 计算公式：INQ＝ 营养素密度＝ 营养素密度 能量密度 一定量食物提供的营养素含量 相应营养素推荐摄入量 INQ的评价标准 INQ＝1:食物提供营养素和热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等 INQ1:表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，特别适合超重和肥胖者 INQ1:表示食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物会发生该营养素不足或能量过剩的危险 考 食物蛋白质的质量评价 1. 蛋白质含量 凯氏（Kjeldahl）定氮法： 蛋白