(精)南农 食品安全导论 第四章 食品营养与食品安全1.pptVIP

（二）生理功能 1、促进肠道蠕动，预防便秘和肠道疾病。 2、降低血糖，防治糖尿病。 3、降低血脂，防治心脑血管疾病。 4、解毒作用。 5、防止热能摄入过多，预防肥胖。 第六节 膳食宝塔 1、中国居民平衡膳食宝塔 为了帮助群众把膳食指导的原则具体应用于日常实践，《中国居民膳食指南》专家委员会针对我国居民膳食的主要缺陷按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔的形式表达，称之为中国居民平衡膳食宝塔。 2、中国居民平衡膳食宝塔 第一层 谷类食物 每人每天300～500克。 第二层 蔬菜和水果 每人每天蔬菜400～500克、水果100～200克。 第三层 动物性食物 每人每天125～200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克，蛋类25～50克)。 第四层 奶类和豆类食物 每人每天奶类及奶制品100克，豆类及豆制品50克。 第五层 油脂类 每人每天不超过25克。 * 1、碳水化合物分类 碳水化合物又称为糖类。由碳、氢、氧三种基本元素组成，包括一些具有甜味的糖类及具有糖类性质的化合物，它们在自然界中构成植物骨架并作为能源贮备物质，对人体具有重要的生理功能。 从化学的角度，根据分子结构分为：单糖类、寡糖类（ 3~10个单糖分子）和多糖类。 从营养学的角度，根据碳水化合物能否提供能量分为：可利用和不可利用的碳水化合物。 三、碳水化合物（carbohydrate） 2、碳水化合物的生理功能 （1）能被人体消化、吸收和利用的糖类的生理功能 ①是人类从膳食中获得热能最直接、最经济、最主要的来源。 ③具有抗生酮作用（antiketogenesis)。 ②是机体重要组成物质。 ④ 碳水化合物具有保肝解毒作用。 ⑤食品工业重要的原辅材料。 ⑥碳水化合物有节约蛋白质的作用。 第三节 维生素与人体健康 一、维生素 维生素俗称维他命（ Vitamin），是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 （一）共同特点 1、它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量极微。 2、大多数维生素不能在体内合成或合成甚少，也不能大量储存，所以必须由食物供给。 3、它们既不是构成组织的原料，也不提供能量。 4、虽然每日生理需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 5、它们常以辅酶或辅基的形式来发挥调节机体各方面的生理功能。 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物. (三)维生素的分类 有维生素A、D、E、K等。 大部分贮存于脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外，摄入过量可引起中毒。 有维生素B族（维生素B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）、维生素C等。 在体内仅有少量贮存，且易排出体外，所以必须每天通过饮食供给，当供给不足时，易出现相关缺乏症状。 1、营养学上按溶解性分为二大类 （2）水溶性维生素 （1）脂溶性维生素 脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点 脂溶性维生素 水溶性维生素 化学组成 仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的尚有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 吸收、排泄 随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁排泄 经血液吸收过量时，很快从尿中排出 积存性 摄入后，大部分积存在体内 一般在体内无积存 缺乏症出现时间 缓慢 较快 毒性 大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒 几无毒性，除非极大量 （五)维生素缺乏发生的一般规律及症状 1、规律 （1）维生素亚临床缺乏或不足症。轻度缺乏时，出现体力和脑力劳动效率下降，对疾病的抗力下降（较为常见）。 （2）维生素临床症状或缺乏症。严重缺乏时，临床上可见相应的维生素缺乏的独特症状和体征。 维生素缺乏在体内有一个渐进过程。初始时表现为贮备量降低，继而出现有关生化代谢异常、生理功能改变，并出现临症状和体征。 2、症状 （六) 维生素过量 1、过量的危害 （1）当水溶性维生素摄入过多时，常以原形从尿中排出，但超过生理需要量时有不良影响，如维生素代谢异常，干扰其它营养代谢。 （2）当脂溶性维生素摄入过多时，可导致体内贮存过多引起中毒。 2、摄入维生素应遵循的原则 必须注意某些含维生素丰富食物的过量摄入，也要注意强化食物及维生素制剂的大量服用，要遵循合理原则。 二、脂溶性维生素 维生素D（抗佝偻病维生素） 维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦