宴会服务工作程序宴服务工作程序.doc

中餐宴会服务工作程序 程 序 标 准 1．引客入座 1）了解宴会菜单和更改单； 2）准备宴会餐具； 3）迎宾员热情礼貌地问候客人，并引领客人到所预定的宴会厅； 4）服务员向客人问好，迅速将座椅搬开，按先宾后主，女士优先的原则协助客人入座。 2．餐前服务 1）服务员站立客人身后帮助宾客拉椅入座，站在右侧，为客人铺口布、撤筷套； 2）在客人右侧为客人服务热香巾； 3）为客人上开胃碟及餐前果盘； 4）如客人有提前预订，则要做好相应的准备工作。 3．酒水服务 1）按照预定好的酒水为客人服务，从右侧服务。 2）如果客人没有预定好酒水，要根据客人的需求提供相应的酒水、饮料服务； 3）客人就坐后酒水到桌服务应在10分钟内完成。 4．食品服务 1）按厨房提供的宴会菜单顺序服务食品，上菜时应无向宾客展示并报菜名； 2）提供宴会分餐服务； 3）杯内酒水少于1/3时，随时为客人添加，勤换烟灰缸，每个烟缸不得超过两个烟蒂。 5．巡台 服务员应勤巡视，以便回应客人及时做好服务工作，如换骨碟，烟灰缸、收空碟，询问客人对菜肴的意见，如客人提议应表示多谢。 6．清理桌面 1）最后一道菜服务完后，为客人清理台面，仅留下酒杯和饮料杯、茶水杯； 2）为客人提供水果服务； 酒水服务工作程序 程 序 标 准 1．红葡萄酒服务 1）准备 ①准备好一个垫有干净口布无破损、酒篮。 ②从酒吧取出客人所订的酒，将瓶外擦拭干净。 ③把酒瓶轻轻卧放于酒篮内，商标朝外。 ④将红酒杯摆在客人桌上。 2）开酒 ①将红酒和酒篮一起向客人展示，客人确认后于桌旁开启。 ②用酒刀割去瓶口铅封，并将瓶口擦拭干净。 ③慢慢将开瓶钻旋转钻入酒塞内呈45度，然后轻轻将酒塞拔出，此过程中严禁转动或摇动酒瓶。 ④拔除的酒塞放入小味碟，放在主人红葡萄酒的右侧，以提示客人确认酒质。 ⑤醒酒，征询客人意见，是否打开。（询问客人，在提供红酒服务前，是否需要给红酒醒酒） 3）品酒 ①将已开瓶的酒倒入客人的酒杯中1/5量，将酒杯摇晃一下，使酒与空气接触，然后呈给客人品尝。 ②客人品酒后要征询客人意见，是否可以立即斟酒。 4）斟酒 ①征得客人允许后右手拿酒篮，按女士优先，先宾后主从客人右侧顺时针方向为客人斟酒，商标要朝向客人。 ②酒倾倒至酒杯，动作要轻晃，以避免瓶口的酒滴落在台面上（可适当根据客人实际情况或需求，主要是为方便客人）。 ③为所有客人斟酒后，要将酒瓶连同酒篮一起放至酒车上或桌旁最近的边柜上，瓶口不得指向客人。 ④当酒瓶中的酒只剩一杯的酒量时，要及时征求客人的意见是否需要再加1瓶。 2．白葡萄酒服务 1）准备 ①准备好冰桶、口布，将冰桶放在折叠的口布上。 ②从酒吧取出酒，擦拭干净，并放入冰桶内冰冻。 ③把冰桶和冰桶架摆在客人桌旁便于服务的位置。 2）开启 ①从冰桶内取出酒向客人展示，当客人确认后，在进行开启。 ②用酒刀割去瓶口铅封，并将瓶口擦拭干净。 ③将开瓶钻旋转钻入酒塞内，再轻轻把酒塞拔出，拔出时要防止酒塞破裂，并不能转动或动酒瓶。 ④把拔出的酒塞放入小味碟，呈给客人用以评判酒的储存情况，确认酒质。 3）品酒 ①从冰桶内取出已开瓶的酒，用口布擦干瓶外水迹，然后用口布包住酒瓶，使酒的商标露出。 ②向客人酒杯中斟酒倒1/5容量的酒，请客人品尝。 ③征求客人意见是否可以立即斟酒。 4）斟酒 ①把酒瓶商标朝向客人，右手握瓶，在客人右侧按顺时针方向，女士优先，先宾后主，为客人进行斟酒服务，商标需始终朝向宾客。 ②酒倒至杯的1/3的份量，然后将酒瓶按顺时针方向轻轻转动一下，以免瓶中的酒滴落在台面上。 ③为客人斟完酒后，轻轻将酒瓶放回水桶内。 ④当瓶中的酒只剩1杯份量时，征求客人意见，是否再加1瓶。 3．加饭酒的服务（花雕） 1）准备 ①客人订完酒后，立即开单取酒。 ②从吧台取来黄酒壶，话梅和相应数量的加饭酒杯，冰桶内装适量开水。 ③将冰桶放于冰桶架上或酒水车上，并准备1条叠好的口布。 2）展示 ①为客人展示加饭酒，商标朝向客人。 ②打开加饭酒，倒入黄酒壶内，第一次不要倒太多，再将黄酒壶放入盛有开水的冰桶内加热，请客人稍等几分钟。 ③将加饭酒放在客人筷子的右上方，并帮助客人添加话梅。 3）服务 ①当加饭酒加热到35度左右时，开始为客人倒酒。 ②倒酒时，左手拿口布，右手取出加热的黄酒壶，用口布将壶底部擦干净，从客人右侧按女士优先，先宾后主的原则为客人倒酒，倒入4/5满即可。 4）添加 ①随时为客人加酒。 ②适时更换热水，以保持和酒的温度。 ③黄酒壶的酒即将倒完时，马上将加饭酒瓶中剩余的酒倒入黄酒壶中继续加热。 ④将加饭酒瓶中和黄酒壶中的酒快要倒完时，马上询问客人是否再加酒，如同意加，即再取酒按标准服务。 ⑤如客人表示不再加酒，及时撤走空杯。 4．茅台酒服务 （五粮液