第二章 焙烤食品原料.doc

授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】小麦的种植现状？ 【新课】 【作业】 1、焙烤常用的糖？ 2、焙烤中油脂的种类？ 3、焙烤中面粉的种类? 【小结】  授课内容 焙烤食品原辅料 授课时数 2 教学目标 让学生认识焙烤原料的种类、特性和在焙烤中的作用。 教学重点 焙烤用原料的的类别 教学难点 焙烤用原料的作用 教材教具 Ppt 教学内容（含教学步骤、时间分配、教法学法、作业布置等等） 【导入】 【新课】 第四节 乳与乳制品 一、乳的化学成分 （一）蛋白质 牛乳中的含氮物质95%是蛋白质。乳蛋白主要包括酪蛋白、乳清蛋白及少量的脂肪球膜蛋白质 （二）乳脂肪 （三）乳糖 称为乳糖不耐症 （四）无机盐 牛乳中含有0.7%的无机盐，主要是钾、钙、磷、硫、氯及其他微量成分，它们大部分与酸结合生成盐类。 （五）维生素　 牛乳中含有多种维生素，特别是维生素B2含量很丰富，但维生素D的含量不多，应予以强化。 二、焙烤食品中常用的乳制品 （一）鲜牛乳 （二）炼乳 炼乳是鲜的浓缩制品，也叫浓缩乳。乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，除去其中水分而制成的粉末状乳制品。冰蛋蛋液经过滤、灭菌、装盘、速冻等工序制成的冷冻块状食品有冰全蛋、冰蛋白、冰蛋黄等。蛋粉容积小，重量轻，便于贮藏和运输盐为百味之王。盐的主要成分是氯化钠，是人体必需的矿物之一，它人体的渗透压、酸碱度水盐代谢，使神经肌肉正常工作。原盐精盐活性干酵母是采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的鲜酵母，经挤压成型和干燥而制成为半年到年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。一与活性干酵母相同采用真空或充惰气体保藏货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比颗粒较小发酵力高使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和 弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。 、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性， 蛋糕中较少用。 、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。 2、功能： 、增加体积； 、使体积结构松软； 、组织内部气孔均匀。 四、乳化剂 乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相（如油与水）相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。乳化剂在烘焙产品中广为利用，进而改变产品的内部结构，提高了产品品质。 乳化剂在烘焙中主要有以下作用： １．乳化剂可以增强面筋和面团的保气性　 ２．乳化剂可作为面团面心软化剂，延长烘焙产品的柔软度及可口性　 ３．乳化剂会带来关键的乳化作用　 ４．具有不可忽视的充气效果　 ?焙烤食品常用的乳化剂有单甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、山梨醇酐脂肪酸酯。 五、防腐剂 一般烘焙业常用之防腐剂有丙酸钙及丙酸钠。 丙酸钠抑制酵母的能力较强，而丙酸钙则相对较弱；丙酸钠碱性过强,容易与一些泡打粉\BP粉反应，所以面包的防腐剂一般用丙酸钙,而蛋糕的防腐剂一般用丙酸钠。 六、其他烘焙食品添加剂 1．调味剂　调味剂不仅能增进焙烤制品的味道，其中还含有人体需要的营养成分。糕点中常用的调味剂有咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛料等。 2．食用色素　适量的使用色素可使制品色彩鲜艳悦目，色调和谐宜人，起到一定的美化装饰作用。食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。 合成色素按国家规定允许使用的有食用胭脂红、食用苋菜红、食用柠檬黄、食用日落黄、食用亮蓝、食用桃红。经水溶液相互配合，还可以调成多种颜色。 3．食用香料　糕点中使用的香料可分为天然香料和人造香料。天然香料从动植物中提炼而得，并非单一的化合物，香味纯正醇和，安全性较高。常用的有糖桂花和糖玫瑰。 人造香料一般不单独用于食品加香，而是调和成各种食用香精后使用。使用最广的食用香精有橘子、柠檬、香蕉、菠萝、杨梅五大类。也有一些其他类型的香精，如香草香精、奶油香精。 4．增稠剂　增稠剂又称凝胶剂，是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂，它可以增加食品黏度，使食品黏滑适口。糕点中使用的增稠剂主要有琼脂、明胶和羧甲基纤维素钠。 5．营养强化剂　常用的营养添加剂有维生素、氨基酸和矿物质。 第九节 焙烤食品配