葡萄酒基础知识培训.doc

目 录 目 录 1 第一章 葡萄酒概论 2 第一节 葡萄酒概念 2 第二节 葡萄酒历史 2 第二章 种植与酿造 3 第一节 种植条件 3 第二节 葡萄酒的酿制 4 第三节 葡萄酒杯的类别 5 第三章 葡萄酒的品尝 7 第一节 品酒介绍 7 第二节 品酒方法 8 第四章 葡萄酒的分类及葡萄的品种 9 第一节 葡萄酒的分类 （一）按其类型划分： 9 第二节：葡萄的品种 10 第五章 葡萄酒的产区 11 第一节 旧世界与新世界 11 第二节 法国葡萄酒法律 12 第三节 解读酒标 13 第四节 产区介绍 法国葡萄酒10大产区图 15 第六章 侍酒与储存 17 第一节 侍酒的温度 17 第七章 葡萄酒与健康 18 第一节 配餐的基本要求 18 第二节 葡萄酒与健康 19 第一章 葡萄酒概论 第一节 葡萄酒概念 什么是葡萄酒？ 以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。 第二节 葡萄酒历史 葡萄酒起源于7000年以前的外高加索地区。 古埃及人：最早以图画的的方式记录了酿酒的过程，并出现了所谓的“葡萄酒侍酒师” →希 腊：已经出现了葡萄酒侍酒师鉴定酒的好坏；当时采用双耳陶瓶装酒，并用“油”来做为封口方式。（希腊人用葡萄酒来换取贵重金属、装饰物） →罗 马：沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶） →法 国：教会开始研究提升葡萄酒的品质，不再一味追求饮用酒后的奇妙感受。 教会认为：葡萄酒是耶稣的血液，饮用后灵魂能与上帝更接近，是虔诚的表现，所以大为推广。30-50°之间。 在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点 ，选择与之适应的葡萄品种。 三、土壤 土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。 第二节 葡萄酒的酿制 红葡萄酒和白葡萄酒在酿制过程中最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿制方法上与白葡萄酒有差异。 一、白葡萄酒的酿造过程 二、红葡萄酒的酿造过程 三、桃红葡萄酒的酿制 第一种方法：酿制过程与红葡萄酒相似，只是缩浸皮时间。 第二种方法：将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，作出桃红葡萄酒。 第三节 葡萄酒杯的类别 葡萄酒杯几种类别： 第三章 葡萄酒的品尝 第一节 品酒介绍 品酒技巧 做好每次的品酒记录是积累经验的最好方法，它不仅可以见证品酒水平的成长，还可以记录我们对世界葡萄酒的涉取。 品酒环境 好的自然光与白光（过于强烈会影响视觉） 无异味的环境（如香水、香烟、厨房的味道） 白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色） 干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖） 标准的ISO品酒杯 酒杯的选择 不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子——郁金香杯。 ISO品酒杯 为了公平正确地品鉴葡萄酒，品酒应选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml（约杯身的三分之一 第二节 品酒方法 ●外观 澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？ 其次看颜色的强度。是深？还是浅？ 色 泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年良的增长而变浅，牌葡萄酒的颜色则会变深。 ●嗅觉 状 态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？ 浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。 香 气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。 葡萄酒中还有一些香气来自橡木桶。 新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。 ●味觉（Palate） 甜度：葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜度最敏感的部分是舌尖。 酸度：葡萄酒里面都会含有酸，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。对酸度最敏感的部位分部在舌头两侧的味蕾。 单宁：在品葡萄酒时那种发干、发涩、收敛的感觉，就是单宁带来的。它来自于葡萄的皮（或橡木桶）。单宁主要出现在红葡萄酒中，其含量可以用从低到高来描述。单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱 回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。 第四章 葡萄酒的分类及葡萄的品种 第一节 葡萄酒的分类 （一）按其类型划分： 静止葡萄酒（Still Wine）: 当温度在20℃时，二氧化碳气压＜0.5个大气压。其酒精度为8.5～15°。 起泡葡萄酒（Sparkli