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酒店餐饮培训预案 第一部分 瑞阳生态公司介绍 第二部分 餐饮理论/实践培训、军训（重点） 第三部分 后厨特色菜肴培训 第四部分 培训汇总考核 第一部分 瑞阳生态公司介绍 公司概况 组织结构 企业精神、口号、理念、目标、企业发展展望等 店歌、店徽、店标等设计（如尚未完善，除依据专业设计人员外，可在培训期间充分调动员工参与设计组织） 其它 第二部分 餐饮理论/实践培训、军训 餐饮理论系统知识（见P5-P16） 第一章 餐饮概论 第二章 餐饮服务人员 第三章 餐饮服务礼仪 第四章 餐饮服务设备和用品 第五章 餐饮服务技能（重点） 第六章 餐饮服务方式 第七章 餐饮服务环节 第八章 餐饮服务程序 第九章 餐饮服务质量管理 第十章 餐饮业法律法规 B、餐饮实践培训 服务技能技巧培训 酒店工程劳动（由工程部配合） C．军训 可由安保部提供军训方案并组织军训 第三部分 后厨特色菜肴培训 此部分略 常规菜肴有餐饮部培训，特色菜系及菜肴有厨师长或助理厨师长培训 第四部分 培训汇总考核 日考核，周考核、月考核等多种形式考核，贯穿培训始终 各考核资料略 第一章 餐饮概论 餐饮简介 餐饮起源 餐饮发展 餐饮服务 餐厅 服务 餐饮服务 餐饮服务业 概念 分类 特点 餐饮服务设施的分类 餐饮服务业的发展趋势 餐饮企业服务组织 餐饮组织机构图 餐饮工作人员的岗位职责 第二章 餐饮服务人员 1、素质要求 思想素质 心理素质 业务素质 2、对客服务 习俗与禁忌 习惯与性格 3、安全与卫生 安全服务 操作卫生 第三章 餐饮服务礼仪 1、礼节礼貌 礼貌 礼节 礼仪 2、礼貌服务 仪表仪容 仪态 微笑服务 敬语服务 3、服务礼节 问候礼节 称呼礼节 握手礼节 迎送礼节 谈话礼节 操作礼节 4、接待礼仪 迎候礼仪 引座礼仪 餐前服务礼仪 就餐服务礼仪 传菜礼仪 餐后结帐礼仪 5、用餐礼仪 坐位安排 西餐用餐礼仪 第四章 餐饮服务设备和用品 1、餐饮服务设备 家具 各式服务车 布件 电器设备 2、餐饮服务用品 服务用品的选择 分类 配用 保管 餐具的洗涤和消毒 第五章 餐饮服务技能（重点） 1、托盘服务 种类和用途 分类 基本操作要求 操作程序 2、餐巾折花 作用 种类和规格 应用 技法 3、摆台 台面布置 中餐摆台 西餐摆台 4、斟酒 酒水知识 准备工作 斟酒要领 注意事项 5、菜肴服务 菜肴知识 上菜 分菜 6、其他服务技能 撤换餐具 撤换烟灰缸 松口布、毛巾服务 茶水服务 更换台布 第六章 餐饮服务方式 1、西餐服务方式 法式服务 俄式服务 美式服务 英式服务 大陆式服务 2、中餐服务方式 共餐式 转盘式 分盘式 3、自助餐服务方式 特点 餐台设计 台面布置 服务程序 第七章 餐饮服务环节 1、餐前准备 任务划分 餐厅准备工作 环境布置 餐前检查 2、开餐服务 预订 迎宾和领位 点酒点菜 3、就餐服务 供餐及餐间服务 特殊情况处理 4、结束工作 结帐 翻台和送客 第八章 餐饮服务程序 1、中餐服务 零点餐厅服务 团体餐服务 中餐宴会服务 2、西餐服务 西式早餐服务 西式正餐服务 西式宴会服务 3、冷餐会和鸡尾酒会服务 4、咖啡厅服务 概述 特点 咖啡厅服务 5、餐厅酒水服务 酒水销售 中餐酒水服务 西餐酒水服务 6、客房送餐服务 服务内容 服务方式 服务程序 第九章 餐饮服务质量管理 1、餐饮服务质量概述 特性 内容 意义 2、服务质量管理的基础工作 标准化 程序化 制度化 员工培训 3、餐饮服务质量管理 餐饮服务质量的控制 餐饮服务质量的监督检查 第十章 餐饮业法律法规 1、法律基础知识 2、餐饮法律法规补充：餐饮案例分析（略） 罗小波酒店管理资料 罗小波酒店管理资料