《鱼类原料的选择及初加工方法》课件..docVIP

技工院校文化理论课教案（首页） ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 4 页 科 目 烹饪原料与初加工技术 第三章 第二节 课题：鱼类原料的选择及初加工方法 授课日期 2015、4、13 课时 2节 班级 14烹饪2、3班 授课方式 本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 作业题数 4 拟用时间 90分钟 教 学 目 的 认识各种常见鱼类的品质鉴别和选用，掌握常见鱼类的初加工方法。 选用教具挂图 无 重 点 掌握常见鱼类的初加工方法 难 点 掌握常见鱼类的初加工方法 教 学 回 顾 说 明 无 审阅签名： 教 学 过 程 【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。 【复习导入】 1、复习提问（2～5分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38分钟根据内容，时间可分多段。（3～5分钟）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0 共 4 页 科 目 烹饪原料与初加工技术 第二章 第三、四节 课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法 授课日期 2015、4、14 课时 2节 班级 14烹饪2、3班 授课方式 本次课使用的主要教学方法:以讲授法为主，辅以讨论法、辅导法、谈话法、任务驱动法、交流法、互动法、练习法等。。 作业题数 4 拟用时间 90分钟 教 学 目 的 认识各种常见虾类、蟹类的品质鉴别和选用，掌握常见虾类、蟹类的初加工方法。 选用教具挂图 无 重 点 掌握常见虾类、蟹类的初加工方法 难 点 掌握常见虾类、蟹类的初加工方法 教 学 回 顾 说 明 无 审阅签名： 教 学 过 程 【组织教学】贯穿整个教学活动之中 清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。 【复习导入】 1、复习提问（2～5分钟） 教师问：上一节课我们学习了第三章的第1、2节的内容，水产品类原料的概述，鱼类原料的选用和初加工方法。还有谁记得水产品类原料的分类？ 同学答： 2、引入新课（1～2分钟） 教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何？ 教师根据同学们的讨论结果，引入新课—第三章第二节 虾类、蟹类原料的选用及初加工方法 【讲授新课】（31～38分钟根据内容，时间可分多段。 青虾 淡水虾 罗氏沼虾 虾类 对虾 海虾 龙虾 基围虾 濑尿虾 （二）虾类原料初加工的技术要求 1、结合品种特点合理选用加工方法 2、注意清洁卫生，保持食品营养卫生 3、要符合综合使用原料，节约成本要求 （三）虾类原料的选用及初加工方法 1、淡水虾类的选用及初加工方法 （1）青虾（河虾、草虾） 品质鉴别：以虾身自然弯曲，有弹性，肢体要满，虾壳光亮坚硬者为佳。 营养功效：富含蛋白质，脂肪、矿物质和维生素。中医认为，青虾有补肾壮阳，缩泉固精，益气化瘀之功效。 烹饪用途：白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等 加工方法： 用于白灼，原只虾洗净 用于取肉，先冷藏一小时，后取出，去虾头，剥开虾壳和虾尾。 用于直炸，剥去虾头，虾壳，虾爪，留虾尾，去虾肠，于虾腹中间剘一刀。 用于煎，剪去虾须，虾枪，虾爪，虾尾，挑去虾肠，剪成虾碌，洗净。 罗氏沼虾（大头虾、淡水龙虾） 品种鉴别：以个头大，体色青蓝光亮，肉质结实，虾身形状自然者为好。 用于功效：含较丰富的蛋白质，脂肪，矿物质和维生素，中医认为罗氏沼虾有温肾补阳之功效。 烹饪用途：白灼、蒸、炸等 加工方法：与青虾相同 海洋虾类的选用及初加工方法 龙虾 品质鉴别：优质的龙虾壳体坚硬光亮，头身尾形态自然弯曲，弹性好，肢体完整，虾身结实。 营养功