[4传统法乳沫蛋糕加工工艺.ppt

——传统全蛋法 本章需要解决的问题： 蛋糕的分类（熟悉） 各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握） 一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。 本章要目 第一节 分类及基本生产过程 第二节 乳沫类蛋糕加工工艺 第三节 面糊类蛋糕加工工艺 第四节 戚风蛋糕加工工艺简介 分类及基本生产过程 一、蛋糕分类 二、蛋糕基本生产过程（工艺流程） 一、蛋糕分类 （李里特.焙烤食品工艺学P258） 1.中式蛋糕 按成熟方法分： 烘蛋糕：经过烘烤成熟 蒸蛋糕：经过蒸制成熟 按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分： 清蛋糕：不含油脂或很少 油蛋糕：油脂含量很多 一、蛋糕的分类 2.西式蛋糕 Cake 按照原料、制作方法、面糊性质不同分： （1）乳沫类蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻 又分为： ——海绵类蛋糕：sponge cake 靠全蛋液发起。 ——蛋白类蛋糕：angel cake 靠蛋白液发起。如天使蛋糕 一、蛋糕的分类 （2）面糊类蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕 （3）戚风类蛋糕：chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。 如戚风蛋糕 （4）装饰蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕 一、蛋糕的分类 3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系 中式蛋糕 西式蛋糕 烘蛋糕==乳沫类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+ 装饰蛋糕（的蛋糕坯） 蒸蛋糕 清蛋糕==乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕 油蛋糕==面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕==海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕 装饰蛋糕的蛋糕坯==乳沫蛋糕+戚风类蛋糕 二、蛋糕的基本生产过程 蛋糕基本生产过程（工艺流程）： 原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→蛋糕 （所有蛋糕；通式） 蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序 因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺 乳沫类蛋糕加工工艺 复习：乳沫蛋糕=海绵类蛋糕+天使类蛋糕 一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺 二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介 三、一次法海绵蛋糕加工工艺 四、天使蛋糕加工工艺简介 注：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法 一次法=混合搅拌法=SP法 　（第三节的面糊类蛋糕：油糖法） 一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺 （一）原辅料 （二） 配方 （三）生产工艺图解 （四）工艺流程 （五）加工说明/简述 （六）质量标准 （七）贮藏和运输 （八）保质期 （一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料 详见原辅料章节 1.基本原料： ——仅用基本原料就可以做出蛋糕 鸡蛋 糖 低筋面粉 （一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料 2.其它副料： ——是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口 味等不同而异 泡打粉(膨松剂) 食盐　　　　　 液态油脂(固态油需熔化) 淀粉　　　　　 水 营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁　　 调色调味性辅料 （二）传统法海绵蛋糕配方 低筋面粉 通常100 例100 营养;稳定泡沫;骨架 鸡蛋　　 70～225 200 呈味;营养;起泡;骨架 糖　　　　 80～110 90~100 呈味;营养;稳定泡沫 食盐　　　　 0～2 1～2 呈味 油脂 0～20 10～20 营养;呈味但消泡 泡打粉　 　　　 0～X　　　　　 　　面多蛋少时 淀粉 0～X　　　　　 　　　面筋高时 水 0～X　　　 面多蛋少时 营养性辅料 0～X　 增加营养时；增加品种时 调色调味性辅料 0～X　 改善品质时；增加品种时 （三）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解 （四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程 海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式） 原辅料→原辅料预处理→制备蛋糕糊→入模成型→烘烤→刷油→冷却脱模→检验包装→海绵蛋糕 因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋糕加工工艺 （四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程 （五）传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述 1．准备工作与原料处理 1．准备工作与原料处理 1．准备工