中西面点专业教学计划与大纲.doc

中西面点专业教学计划与教学大纲 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。 二、专业名称 中西面点专业 三、招生对象 招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。 四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。 五、培养目标及规格 （一）培养目标 本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。 （二）从业岗位 本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。 （三）执业资格证书 国家职业标准《中西面点师（四级）》证书 六、毕业生应具备的职业能力 (一)热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。岗实习 1200学时 形体训练 180 4 2 2 2 德育 72 2 2 数学 144 4 4 计算机应用基础 60 集训 专 业 基 础 课 烹饪化学 80 4 烹饪美学 40 2 饮食业经营与管理 72 2 2 面点及烹饪原料基础知识 72 2 2 面点及烹饪原料加工技术 80 2 2 烹饪营养与卫生 40 2 专 业 技 能 课 中式面点制作 60 3 中式面点技艺 108 2 2 2 中式烹调技艺 72 2 2 中式烹调制作 40 2 食品雕刻 60 2 2 冷菜制作 100 4 2 西餐烹调技术 216 6 6 面点制技术综合实习 180 6 4 备注 机动课6学时 课程安排计划 《烹饪化学》教学大纲 （80学时） 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校烹饪专业基础课程。本课程为学生学习专业知识和继续深造奠定必要的知识和能力基础。 烹饪化学是服务于烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学和面点工艺学的基础理论课，它的任务是：为烹饪工艺、菜肴制作技术等专业课程提供理论基础知识，同时也为烹饪专业的其他课程提供相关的理论基础知识，熟悉烹饪加工中的有关理化变化，掌握其在烹饪工艺中的应用和控制，熟悉菜肴色香味的化学基础知识，掌握它们的变化规律及有关的应用。 二、课程教学目标 一、课程教学目标 （一）知识教学目标 1、了解烹饪化学和烹饪实践之间的关系。 2、要求学生能够运用所学知识解决烹饪操作中遇到的实际问题。 （二）能力培养目标 1、掌握科学烹饪的基本技能。 2、能够用烹饪化学的理论指导实践。 （三）素质教育目标 1、热爱科学,努力学习和应用新技术。 2、具有科学烹调观念，辨证的思考和分析烹调过程中的各种元素的变化以及对人体的影响。 三、教学内容和要求 第一章 绪论 （一）教学目的与要求 1.、了解烹饪、烹饪化学的概念。 2、 熟练掌握烹饪加工中食品成分的变化。 （二）教学内容 1、烹饪的概述。 2、烹饪化学概述。 3、烹饪加工中食品成分的变化。 第二章 水 （一）教学目的与要求 1、了解水的活度。 2、掌握水在烹饪中的作用，掌握水的分子结构和主要的理化性质及无机盐对人的生理功能的影响。 （二）教学内容 1、水的化学基础知识。 2、水在烹饪中的作用。 3、水分活度。 第三章 蛋白质 （一）教学目的与要求 （1）了解蛋白质和氨基酸的化学组成、结构和性质，蛋白质变性的理论基础。 （2）掌握蛋白质的基础，认识蛋白质与人体营养和烹饪实践之间的重要关系。 （二）教学内容 （1）氨基酸。 （2）蛋白质。 （3）蛋白质的主要性质。 （4）蛋白质的功能。 第四章 糖类 （一）教学目的与要求 1、了解碳水化合物的组成和分类，碳水化合物的主要理化性质以及在烹饪加工中的应用。 2、掌握淀粉的糊化和老化的概念、本质、影响因素及淀粉在烹饪中的应用。 （二）教学内容 1、概述。 2、单糖和低聚糖的性质。 3、食品和烹饪加工中重要的单糖及双糖。 4、多糖 第五章 脂类 （一）教学目的与要求 1、了解脂肪的组成和结构