谷类薯类豆类食品的营养价值g课件.pptVIP

教学目的：理解食品营养价值的评定；理解谷粒结构与营养分布；掌握谷类、薯类、豆类、蔬菜水果、乳类、肉类及蛋类的化学组成、营养价值及卫生管理；理解抗营养因素及其类似物质的概念及作用。 重点： 乳类、肉类及蛋类化学组成、营养价值及卫生管理； 难点：抗营养因素及其类似物质的概念及作用 第二节各类食品的营养价值 营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 食品按其来源和性质可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品（精纯食品）。 一、食品营养价值的评定及意义 （一）、食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量 2.营养素质量 3.营养素在加工烹调过程中的变化 营养质量指数（INQ） 其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。 INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡； 1表示该食品营养素的供给量高于热能； 1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给。 （二）、评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 2－1谷类食品的营养与卫生 2－1.1谷类结