项目2-1 食品的感官检验基本技术课件.pptVIP

触觉检验技术 触觉检验是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分析、判断产品质量特性的一种感观评价。 如：食品表面的粗糙度、光滑度、软、硬、柔性、弹性、 韧性、塑性、冷、热粘稠等作出评价。 情境二 食品感官评定技术 项目一：食品的感官检验方法 任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检内容。 食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量作出客观的评价。 食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制等方面有重要的指导意义。 GB19855-2005 《月饼》 GB19301-2011《生乳》 感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。 一种特征和属性只产生一种感觉。 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感觉灵敏度降低 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。 感觉的定义 【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果） 刺激 食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性 食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、