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食品原料安全控制 主讲：吴秀华 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第一章 绪 论 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.1食品原料安全控制概述 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性 1.1.2食品原料安全控制研究内容 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性 1.研究对象 食品原料安全控制研究主要涉及到农业结构调整、农业科技和农业产业化过程中的农副产品的种植、养殖及贮运、检测中五个方面的问题： (1)化肥、农药残留 (2)抗生素激素与有害物质残留 (3)病疫性生物污染 (4)动植物中的毒素和过敏污染 (5)转基因食品原料的负面反应 生蛆的木耳 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 2.研究的重要性及意义 加强对食品原料安全控制的相关理论和技术的研究，引进发达国家在食品原料安全控制方面的先进管理经验和技术，将对我国的食品安全管理和控制水平产生积极的影响，并将有效的减少从农田到餐桌的食物链中的主要食源性危害，达到保护消费者健康和保障进出口贸易的最终目的。 1.1.1食品原料安全控制研究对象和重要性 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1.1.2食品原料安全控制研究内容（一） 1.研究内容 现代食品及食品原料的安全性问题主要有以下五类： （1）生物性污染：微生物因素导致食品腐败变质、微生物毒素及传染病流传，常见的细菌性食物中毒事件频频发生，人类历史上的瘟疫等虽在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制，但是社会经济及文化发展的不平衡、食品生产与消费方式的改变以及病原微生物适应性与对抗性在与人类的共同进化中不断提高，使得微生物污染致病始终是行政和社会控制的首要重点工作。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. O157中毒案例 1996年在日本发生大规模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，为5727人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界都受到震惊。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile . Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 中毒症状 急性胃肠炎型：潜伏期一般为10-24小时，最短4小时，最长48小时，主要症状为食欲不振、腹泻呕吐，粪便呈水样，伴有粘液，但无脓血，稍发热，体温在38-40摄氏度，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重时，可发生衰竭。 急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-10天，愈后良好。 来源和传播途径 人和动物都可以带菌，健康成人和儿童的带菌率为2-8%，腹泻病人为20%左右，生畜的带菌率一般为10%，土壤、水源等被粪便污染后也带有该菌。 其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传