开放式餐馆烹饪过程对就餐环境的影响及改善方法的探究(创新).docVIP

开放式餐馆烹饪过程对就餐环境影响及改善方法的探究 北京市第五中学分校 刘申秋 孙绍文 指导教师：韩竹 戴毅新 摘要 本文CONTAM（多区域模型）软件模拟辅助，从就餐环境体型、烹饪区排烟和布置、就餐区通风条件等多方面探究各改善方案的有效性。 关键字 烹调颗粒物 外暴露健康危害评价 建筑布局 排烟方式 改善通风 引言 室内空气品质问题已经引起了人们的广泛关注，随着对空气中颗粒物研究的深入，越来越多的资料显示，人体患呼吸道疾病、心血管疾病和癌症等健康问题与空气中的颗粒物污染密切相关。其中，空气动力学当量直径小于10μm的可吸入颗粒物(PM10)，能够进入人体的上下呼吸道，更细小的颗粒(PM2.5和PM0.1)可以深入肺部发生沉积，甚至通过肺泡进入血液循环。同时，细颗粒物上很可能富集重金属、酸性氧化物、有机污染物(如多环芳烃、农药等)，也可能是细菌和真菌的载体，对人体危害极大[1][2]。 开放式餐馆烹调集中，人员密集，而做饭等燃烧过程是最主要的室内颗粒发生源[3][4]，烹饪时所用的食用油和食物在高温条件下，发生的化学反应，产生大量热氧化分解产物，即有机烟气，与烹饪炉灶明火燃烧产生的烟气被抽油烟机抽取到烟道内混合，形成气态、液态和固态的3类污染物，即油烟。[2]其主要以液体气溶胶和固体气溶胶形态存在，粒径在0.001~10μm之间，可长时间悬浮在空气中。[3]而油脂及食物本身所含脂质热氧化分解 ,食物中碳水化合物、蛋白质氨基酸等发生反应，上述反应的中间或终产物之间的相互作用的二次反应产物，成分至少有 300 多种，主要是脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等；人员活动引起的二次悬浮也会增加颗粒污染程度[6]。研究表明，除了气味让人觉得难受外，油烟中含有甲醛等各种醛类化合物对人体危害很大，常引起眼睛和呼吸道粘膜的各种症状，如流泪、咳嗽、结膜炎、支气管痉挛等，报道较高浓度的油烟气可引起大鼠肺部炎症和组织细胞损伤，证实较高浓度的油烟气具有肺脏毒性。研究结果表明烹调油烟中存在着能引起基因突变、DNA 损伤、染色体损伤等不同生物学的细胞遗传性毒性物质，不但具有遗传毒性，而且具有潜在致癌性。故研究开放式餐馆内可吸入颗粒物的分布情况具有现实意义。 本文基于开放式餐馆三种典型布局的现场测试结果，对各开放式餐馆内颗粒物分布和浓度进行比较和健康危害评价，并分析了不同布局对颗粒物分布可能存在的影响。在此基础上，以蓝岛大厦顶层 、雅秀顶层、金源时代购物中心顶层美食广场为例，从餐馆体型、烹饪区排烟和布置、就餐区通风条件等几个方面的对比展开餐馆油烟扩散影响的研究。结果表明，在餐馆体积的现状制约下，合理的排烟方式、排风口大小和位置布置，以及不同烹饪窗口的合理布置，可以有效改善餐馆就餐环境。通过本次研究，我们有理由相信，对于这种开放式餐馆就餐环境，通过合理的建筑布局和通风设计，有效而节能地改善就餐环境内空气品质，是完全有可能实现的，而这对于提高民生、保障健康，意义非凡。 目前开放式餐厅内环境的现状 现场实测 数据采集 2008年12月15～22日期间分别对蓝岛大厦顶层 、雅秀顶层、金源时代购物中心顶层美食广场内空气进行了各粒径颗粒物浓度分布的测试。采样测点均匀分布在就餐区和烹饪区，每个测点采样三次；采样时间集中在餐馆中午和晚饭的就餐高峰时段，采样时间为1～2小时。 测试仪器 采用美国福禄克公司生产的Fluke 983粒子计数器，6通道同时测量和显示粒子的尺寸分布、温度和湿度，可测量的粒子尺寸最小到0.3μm。当测量粒径大于0.45μm时，计数效率可达100%，采样相对误差为5%(测量浓度上限为7.2×107个/m3)。 测试餐馆描述 蓝岛大厦顶层 、雅秀顶层、金源时代购物中心顶层美食广场三种典型烹调间与就餐区布局的代表。各餐馆的菜式基本相同，主要有汉堡、盖浇饭，烧烤，麻辣烫等菜色。就餐人普遍反映，蓝岛大厦顶层内空气品质较好，雅秀顶层、金源时代购物中心顶层美食广场油烟味较重。表1中为各测试餐馆的基本信息，包括餐馆规模，就餐满座率，燃料及用油等特点。 表1 各食堂基本信息 餐馆 面积 测试时满座率 烹调燃料 食用油 蓝岛大厦顶层 12021m2 80% 天然气 豆油 雅秀顶层 约500m2(就餐区) 80% 天然气 豆油 金源时代购物中心顶层美食广场 约450m2(就餐区) 95% 天然气 豆油 测点分布与测试结果数据 图1 蓝岛大厦顶层 图2雅秀顶层 图3 金源时代购物中心顶层美食广场 取同一个餐馆就餐区采样点得到的数据进行算数平均，各个餐馆与室外颗粒计数浓度如表2所示。 表2 各个食堂颗粒计数浓