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比武复习题 一、食物中毒基本知识 1、食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。---食品安全法。 食品的其本特性：1、营养特性；2、卫生特性；3、感观特性；4、功能特性；5、饱腹特性。 2、食品安全 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。---食品安全法。 3、食物中毒 指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 ---食品安全法。 4、食源性疾病 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。---食品安全法。 5、食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 6、食品污染 是指食物在生长、生产加工、运输、储存、烹调及销售等环节受到有毒有害物质的侵袭,造成食品安全性,营养性和感官性状发生改变的过程或状态（非法定概念，供参考）。 7、食品中的有害物质分类 （1）生物性污染物质------细菌及其毒素、真菌及其毒素寄生虫及其虫卵。 （2）重金属及化学物质------农药、工业“三废”、亚硝酸盐、食品添加剂。 （3）动物、植物体内的生物毒素------龙葵素、红细胞凝集素、毒蘑菇毒素、河豚毒素等。 （4）放射性物质------大气核实验、含有放射性物质的废物排放及工业“三废”处理不严、意外泄露等造成环境污染直接污染食品或食物键的富集污染食品。 8、食品中的有毒有害因素的进入食品的途径 （1）生长及生产加工过程中的污染—食物链的富集、农药、兽药的使用、工业“三废”超标排放、食品添加剂的滥用；操作污染；食品用工用具、容器、机械、包装材料污染等。 （2）运输污染—运输工具不洁造成。 （3）人为污染—有意加入有毒有害物质，如甲醛、吊白块、亚硝酸盐、甲醇等；木耳等掺假，等等。 （4）动物、植物生长过程中产生。 （5）意外事故性污染—地震、火、水灾等意外情况造成的污染。 9、食品中的有毒有害因素对人体造成的危害 （1）急性危害------食物中毒、食源性疾病； （2）慢性危害------长期、少量进食引起，慢性蓄积中毒（水俣病、骨痛病、放性损害等）； （3）远期危害------致癌、致畸、致突变。 10、食物中毒的特点----食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94） 食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94）食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94）食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94）食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94） 如沙门氏菌属中毒、大肠埃希氏菌（EIEC）食物中毒等。葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、产气夹膜梭菌食物中毒、变形杆菌中毒、副溶血性弧菌中毒等。 （2）真菌性食物中毒：食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。如霉变甘蔗中毒（多发在北方）、黄曲霉毒素食物中毒。 （3）有毒动物性食物中毒：食入动物性中毒食品而引起的食物中毒。发病率和病死率因动物性中毒食品种类不同而有所差异，有一定的地区性。 如河豚鱼中毒、鲐鲃鱼引起的组胺中毒、织纹螺中毒等。 （4）有毒植物性食物中毒：食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。季节性、地区性比较明显，多散发，发病率较高，病死率因植物性中毒食品种类不同而异。 如扁豆中毒、发芽土豆中毒、豆浆中毒、毒蘑菇中毒 （5）化学性食物中毒：食入化学性中毒食品而引起的食物中毒。季节性、地区性均不明显，发病率、病死率一般都较高。 如亚硝酸盐中毒、有机磷中毒、阿托品中毒、瘦肉精中毒、可乐定中毒、酸败油脂中毒等。 16、食物中毒发生的原因 （1）食物中含有毒有害物质，由于加工不当未被彻底破坏； （2）食物被有毒有害物质污染； （3）食物被致病性微生物污染，在合适的温度、充足的水份、一定的时间等适宜条件下生长繁殖或产毒； （4）食物中营养素发生化学变化产生有毒有害物质； （5）误把有毒有害物质当作食品； （6）人食用了上述一定量的有毒有害食品。 17、食物中毒的预防原则 （1）防止食品污染，避免人为添加、操作污染、交叉污染； （2）通过加热、浸泡等方法去除食品中所含的有毒有害物质； （3）防止食品腐败变质，不食用腐烂变质食品； （4）不食用自己没有食用习惯的食品。如野蘑菇、野果、野菜等 （5）加强有毒有害化学物质的管理，避免误用； （6）不食用禁止生产经营的食品。如河豚鱼。 （7）不生食禁止生食的水产品，如福寿螺、毛蚶、泥蚶等。 18、细菌性食物中毒的特点 （1）有明显的季节性，与温度、湿度正相关； （2）潜伏期长，发病急，常见白细胞升高； （3）发病与进食有关，主要是肉、乳、蛋及水产品等动物性食品，其次是植