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第二章 人体与营养素需求 营养与人体 我们不能离开人体来谈营养： 人体细胞 人体细胞与营养 人体需要食物，而人体的细胞需要营养素。 细胞最基本的需要是能量和氧气。 细胞需要食品来提供能量和包括水的必须营养素。 营养物与基因的表达（营养基因组学，Nutritional Genomics ） 不同的细胞中基因活性的差异调控了其不同的功能，而营养素能够影响细胞中基因的活性。 营养素和植物化合物调控细胞基因表达的过程包括： 1）直接或间接通过代谢的产物，与遗传信号相互作用。 2）活化或沉默基因导致特异蛋白合成的升高或降低。 3）最终影响人体的健康。 体液与心血管系统 体液不断向组织提供能量、氧和包括水的营养素 每个细胞都不停地从体液中摄取氧和营养，并将二氧化碳和其他废物排出去。 人体最重要的体液是血液和淋巴液。 内分泌（激素）系统 除了营养素、氧和废物，血液也把化学信使—激素从一群细胞（腺体）传输到身体其它器官。 激素与营养物相互作用，例如： 当胰腺（pancreas）感受到高血糖浓度，会释放胰岛素(insulin)；而当血糖浓度下降，又会释放胰高血糖素(glucagon)。 神经系统 神经系统调控饥饿与食欲 饥饿与食欲的感受是通过大脑皮质（cortex）觉察 下丘脑（hypothalamus）监控机体是否有足够的营养素和水分 消化道通过激素和神经向下丘脑传递信息。同时加强胃的收缩与分泌。当大脑皮质感受到饥饿就会进食。 人体消化系统的组成及功能： 消化的时程：以三明治为例 嘴：挤压和吞咽，少量消化 碳水化合物的（机械与化学） 胃：收集和搅拌，部分消化 碳水化合物（机械） 蛋白质（机械和化学） 脂（未消化） 小肠：消化和吸收 碳水化合物（消化和吸收 脂(消化吸收到淋巴) 蛋白质（消化与吸收） 维生素、矿物质（吸收） 大肠：再吸收与排出 水分和某些矿物质（吸收） 一些纤维可部分被细菌消化吸收 大多数纤维与脂、胆固醇和矿物质结合，成为粪便排出