小麦粉面筋含量的测定.docVIP

学习项目 小麦粉面筋含量的测定 编写 赵三中 学习任务 熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法 学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能 学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能 学时 6学时 一．仪器用 仪器 数量 仪器 数量 天平 1 表面皿 1 小搪瓷碗 1 滤纸 1 量筒（10ml或20ml） 1 电热烘箱 1 烧杯 1 圆孔筛 1 玻璃棒 1 不锈钢盆 1 二．实验试剂 碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净。 三．测定方法 1.湿面筋的测定 （1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克 （2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手 、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。 （3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止； （5）用镊子取出排水后取出面筋在预