[食堂培训材料.docVIP

企业食堂培训材料 一、食堂场所设置、布局、分隔和面积要求 1、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。 2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为独立隔间的场所。 3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。 4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。 5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。 6、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。 7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。 8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。 9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。 10、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域(或距离25m以上)。 二、食品处理区地面与排水要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 2、地面和排水沟有排水坡度。 3、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 三、食品处理区墙壁、门窗要求 1、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。 2、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。 3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 四、食品处理区天花板要求 1、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 2、清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。 3、水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 五、洗手消毒设施要求 1、食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。 2、洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 3、洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。 六、餐用具清洗消毒保洁设施要求 1、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 2、各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。 4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 5、设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 6、清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 2、设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 八、设备、工具和容器要求 1、接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。 九、通风排烟设施要求 1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。 2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 十、采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻(藏)库房使用防爆灯。 十一、废弃物暂存设施要求 1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。 十二、进出库房和食品贮存场所要求 1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房分开设置。 2、冷藏、冷冻柜(库)数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。成品和半成品应尽量使用密闭容器保存，也可用保鲜膜进行覆盖。 3、除冷库外的库房有良好