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食用菌的基本概念 1、概念：蘑菇（图1），香菇，草菇（图2），平菇，黑木耳（图3），银耳，松茸（图4）等，被人们食用的，均称为食用菌（图5），这些菌类和我们通常所见的霉菌（图6），酵母菌（图7）一样，在生物分类学上都属于同一生物类群－－真菌（图8）。 　　 图1 双孢蘑菇 图2 草菇 图3 黑木耳 图4 松茸 图5 鸡枞 图6 青霉菌的来源 图7 酵母菌 图8 酵母菌的形态观察 ? 　　2、广义的食用菌是指一切可以食用的真菌，包括大型（图9）和小型（图10）的食用真菌。 图9 黄伞 图10 硬柄小皮伞 　　3、食用菌在形态发生和个体发育上，菇类与霉菌，酵母菌有显著的区别，食用菌能形成形体较大的子实体（图11）。 4、食用菌的定义，即狭义的——即食用菌是指能形成大型子实体（图12）或菌核，并能供给人类食用的那些真菌。 图11 较大的子实体 图12 大型子实体 第三节 食用菌栽培简史 一、我国食用菌栽培简史 1、我国的菌类栽培起源于唐朝（图21），利用构木内的天然菌丝进行播种，这个菌子就是金针菇。 2、到了宋朝（960～1279）我国食用菌栽培有了新的发展，开始出现香菇的砍花栽培法。 3、银耳、草菇的人工栽培据考证是18世纪四川、广东首先栽培的。 4、上世纪80年代，食用菌栽培已经成为某些农村的支柱产业（图22）。 ? 图21 古代菌 图22 双孢蘑菇 ? 二、国际食用菌栽培简史 1、国外食用菌栽培（图23），最早的是法国，在巴黎附近种瓜的农民，偶尔发现在培育过甜瓜的废弃温床的堆肥上长出了蘑菇（图24）。他们注意到这种现象后，于1650年凭经验开始人工种植蘑菇。 图23 蘑菇邮票 图24 双孢蘑菇 ? 2、法国的园艺学家强布赖在1780年发现，最适宜栽培蘑菇的环境是地下隧道或地洞。从那时起，巴黎就竞相利用荒废的地洞来栽培蘑菇。人工栽培蘑菇的方法是从法国传播到全世界。 3、法国科学家在1894年以蘑菇的孢子和组织来培养的纯菌种实验取得成功。 4、美国先顿在1932年，以谷粒种子作为菌种生长基质获得成功，并获得美国专利。食用菌的形态结构 第一节 菌丝体 　　食用菌种类繁多（图1），结构奇异，大小不一，但不论大小，是土生木生，都是由营养器官－－菌丝体（图2），繁殖器官－－子实体两大部分组成。 图1 黄罗伞 图2 菌丝染色 黄罗伞又名鹅蛋菌，鸡蛋菌。 ? 一、菌丝体的形态和构造 　　1、孢子在适宜条件下萌发形成管状的丝状体，每根细丝叫菌丝（图3）。无数纤细的菌丝组合成的集合体称为菌丝体（图4），菌丝体是食用菌的营养器官。 图3 菌丝 图4 培养皿上的菌丝 ? 　　2、食用菌的菌丝都有横隔膜，即有横隔膜将菌丝隔成单核，双核或多核细胞构造。细胞包括，胞壁、质膜、原生质（图5）、核、以及细胞器（图6），如：线粒体，内质网（图7）等。 图5 草菇原生质 图6 菌丝染色体 图7 菌丝细胞模式 ? 3、菌丝的壁由几丁质组成。但菌类的种类不同，几丁质的成分也不同，子囊菌中的羊肚菌细胞壁的几丁质的主要成分是d-半乳糖，而担子菌纲的蘑菇、香菇的几丁质成分主要是岩藻糖。 　　4、不论是子囊菌或担子菌，他们的菌丝横膈膜上有一小孔，子囊菌（图8）的菌丝横膈膜较简单，担子菌菌丝的横膈膜孔两面周围膨大成桶状结构，桶孔两侧各有帽状的隔孔帽覆盖，隔孔帽由内质网演变而成，上有许多小孔，能使两细胞间的细胞质相互交流。这种隔膜称为桶状隔膜（图9）。 菌丝体的作用是什么？ 　　食用菌生产所使用的“菌种”，就是菇类的菌丝体。其主要功能是从死亡的有机质中分解、吸收、转运养分，以满足菌丝增殖和子实体生长发育的需要，在食用菌生产中，菌丝体充分生长是获得丰收的物质基础。 二、菌丝的组织体（休眠体） 1、组织体：某些菌类的菌丝体在不良环境或繁殖的时候，菌丝相互紧密地缠结在一起，形成菌丝体变态或成异型结构，称为菌丝组织体，这种结构在繁殖、传播以及增强对环境的适应性有很大作用。 2、组织体结构：一种是疏丝组织，其菌丝或多或少相互平行排列，菌丝典型的长型细胞很容易一条条识别出来，另一种是拟薄壁组织，其组织的细胞不是长型，而是椭圆型或近于圆形，或近于多角形与高等植物的薄壁细胞相似，所以，叫拟薄壁组织。 3、组织体类型 　　（1）菌核（图10）：由菌丝体和贮藏物质组成的不定型结构。菌核是某些食用菌的休眠器官和贮藏器官。常见的有茯苓、猪苓（图11），雷丸的药用部分就是他们的菌核。 图10 茯苓(药用蘑菇) 图11 猪苓 ? （2）子座是拟薄壁组织和疏丝组织构成的容纳子实体的褥装结构，如：中药材的冬虫夏草（图12）、竹黄（图13）的子座呈瘤状。 ? 图12 冬虫夏草 图1