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餐饮行业纳税评估模型 一、行业介绍 （一）行业定义 餐饮行业（I6700）指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务。 正餐服务（I6710）指提供各种中西式炒菜和主食，并由服务员送餐上桌的餐饮服务。包括：宾馆、饭店、酒店内独立（或相对独立）的酒楼、餐厅；各种以正餐为主的酒楼、饭店、饭馆及其他用餐场所；各种以涮、烤为主的餐饮服务；车站、机场、码头内设的独立的餐饮服务；火车、轮船上独立的餐饮服务。 （二）企业类型划分 餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。常见的餐饮企业类型，主要有以下几种： 1．商业综合性餐饮企业 这类餐饮企业的突出特点是不仅经营餐饮业，而且经营内容还包括住宿、娱乐、康体健身等多种经营项目，体现了服务的综合性特点。 2．商业单纯性餐饮企业 （1）连锁餐饮。 （2）风味餐饮：主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。 （3）主题餐饮：通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。 3．非商业性餐饮服务企业 包括企业、医院、学校、机关事业单位的餐饮服务。 （三）行业生产经营规律 1、生产特点 （1）属个别订制生产，产品规格多、批量小。 （2）生产过程时间短。 （3）生产量难以控制。 （4）原料、产品容易变质。 （5）生产过程的管理难度大。 2、销售特点 (1)销售量受餐饮经营空间大小的限制。 (2)销售量受就餐时间的限制。 (3)经营毛利率较高，资金周转较快。 (4)硬件投资和日常费用较大。 3、服务特点 （1）无形性：餐饮服务很难量化，餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣。 （2）一次性：餐饮服务只能当次使用，当场享受。 （3）同步性：直接性，餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。 （4）差异性：不同服务员的服务存在差异；同一服务员在不同场合、时间和情绪中也存在差异。 （5）主观性：指顾客对购买餐饮产品的认同在很大程度上是凭借自身的经历、经验的，因此对餐饮产品质量的认定具有相当大的主观性。 二、征管难点 同其他行业相比，餐饮业具有现金交易量大，从业人员流动性强等特点，餐饮业税收管理目前突出的问题主要表现在： （一）收入反映不真实 1．绝大多数个体餐饮户收支以现金结算，难以获取真实的营业收入，查实难度很大； 2．部分餐饮户隐瞒未开发票营业收入，主营业务综合毛利率明显偏低； 3．当月挂账消费产生的应收账款未及时确认营业收入； 4．往来账款长期挂账，未及时确认营业收入； 5．部分房屋承租单位将房屋租金支出冲销营业收入； 6．原材料、商品采购成本与营业收入相互冲抵； 7．部分外卖等业务所取得的收入未计入收入。 （二）成本费用核算不明 经营规模、经营方式相差无几的纳税人，成本费用及各项费用构成差别很大。表现为： 1．部分餐饮企业成本费用核算不规范，部分摊销费用未取得合法凭证，没有按法律规定年限进行摊销； 2．房屋承租单位在列支房屋租金支出时未取得合法凭证； 3．未按规定在“应付工资”科目中列支员工工资。 （三）发票使用不规范 餐饮行业普遍存在能不开发票就不开的情形；发票的开具、使用也不规范，如“大头小尾”、用收据代替发票、购买使用假发票和低价购买或调剂使用外单位发票、发票二次使用等现象比较普遍。 （四）税费申报不实 1．对厨师等高收入人员未按规定代扣代缴个人所得税； 2．存在借用他人证件，骗取“再就业优惠”税收政策的现象； 3．其他应税收入和社会保险费存在申报不实等情况。 三、评估方法 （一）成本费用推算法 该方法适用于成本或费用能够核实的餐饮企业。 1．原理描述 以餐饮业当期发生的全部成本或费用为基数，除以该行业具体类别所属的平均成本率或平均费用率，推算出当期营业额，并与纳税人申报信息进行对比分析的方法。 2．评估模型 数据期间均取自评估期。 （1）营业收入测算 当期营业收入=当期发生的全部费用÷平均费用率或平均成本率 （2）税收差异测算 测算税收差异=（测算营业收入-实际申报营业收入）×适用税率（征收率） 3．标准值参考范围 餐饮业费用率预警值 指标 费用率 成本率 预警值范围 30%～42% 38％～58％ 4．数据获取途径 （1）通过《资产负债表》、《利润表》，对纳税人的各项收入、成本、费用等相关涉税数据进行提取、分析。 （2）通过实地查验纳税人提供的工资表、电费发票、水费发票、付款单等原始单据，询问收银员、服务员、厨师等，了解到该纳税人的基本情况以及相关成本、费用情况。 （3）通过走访与纳税人经营相关之房东、电业局、燃气公司、物业管理公司及相关职能部门，获得纳税人评估月份的房租、燃