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动物性食品中胆固醇氧化产物的研究进展 阮光锋, 范志红* (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要: 动物性食品中的胆固醇氧化产物(Cholesterol Oxidation Products，COPs)COPs的形成也有影响。由于COPs的健康效应受到关注，动物性食品的储藏和加工处理中应尽量避免高温长时间加热，贮藏过程中要尽量避光隔氧。加入适量的天然抗氧化物质可能有利于减少COPs的生成。 关键词: 胆固醇氧化产物；动物性食品；氧化；胆固醇 A Review on the Recent Advance in Cholesterol Oxidation Products of Animal Foods RUAN Guang-feng, FAN Zhi-hong* (College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083) Abstract: The levels of cholesterol oxidation products (COPs) in animal products may elevated considerably during storage, processing and domestic cooking due to oxidation. The main factors that influence the formation of COPs are temperature, storage time, water activity, oxygen, light and accessability of oxygen. The effect of antioxidants on inhibiting the generation of COPs depends on the doses. Cooking oils added also affect the cholesterol oxidation products unsaturated fatty acids and the antioxidants in oils may have effects. Considering the undesirable physiological effect of COPs, It is suggested that long time heating at high temperatures be avoided during processing, and measures of lower the oxygen pressure and light intensity be taken for controlling the level of COPs. Addition of appropriate level of natural antioxidative ingredients may be helpful to decrease the formation of COPs. Key words: COPs; animal products; oxidation; cholesterol 中图分类号： 献标识码： 文章编号： 作者简介：阮光锋(1987—)，男，硕士研究生，研究方向为营养与食品安全。E-mail：wind-will@163.com *通信作者：范志红(1966—)，女，副教授，博士，研究方向为营养与食品安全。E-mail: daisyfan@。 资助课题：大城市现代营养配餐技术研究与示范，十一五科技支撑，2008BAD91B01。 动物性食品中普遍存在胆固醇，在热处理、腌制、贮藏、运输等过程中受光、热、氧作用时，胆固醇可在A环、B环或支链引起自动氧化反应而生成多种氧化产物 (Cholesterol Oxidation Products；COPs) [1]，其形成的速度取决于其侧链的长度，而有些途径需要酶的参与[2]。食品中已检测到的COPs有数十种[3]。在人体中，氧化胆固醇有不同的代谢途径：吸收储存在肠腔内，酯化，通过脂蛋白运输到机体不同的部位，或者降解。这些反应主要是在肝脏中进行的[4]。COPs在人体内可引起细胞毒性、氧化DNA损伤、致癌性和致突变性[5-6]；COPs可造成血管内膜损伤，诱发动脉粥样硬化和神经衰弱等慢性病[7]，对人体健康有很大的潜在威胁[8]。 目前人们生活水平日益提高，动物性食品的食用量也越来越大，这种不良的饮食方式会增加COPs的摄入