《食品分析》食品的物理测定方法及食品物性测定(第2章)解析.pptVIP

阿贝式折光计 1.底座； 2.棱晶调节旋或； 3.圆盘组（内有刻度板）； 4.小反光镜； 5.支架； 6.读数镜简； 7.目镜； 8.观察镜简； 9.分界线调节螺丝； 10.消色调节旋钮； 11.色散刻度尺； 12.棱镜锁紧扳手； 13.棱镜组； 14.温度计插座； 15.恒温器接头； 16.保护罩； 17.主轴； 18.反光镜 在用旋光法测定蜂蜜，商品葡萄糖等含有还原糖的样品时，样品配成溶液后，宜放置过夜再测定。若需立即测定，可将中性溶液(pH7)加热至沸，或加几滴氨水后再稀释定容；若溶液已经稀释定容，则可加入碳酸钠干粉至石蕊试纸刚显碱性。在碱性溶液中，变旋光作用迅速，很快达到平衡。但微碱性溶液不宜放置过久，温度也不可太高，以免破坏果糖。 一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内；浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。 测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。 根据不同的食品形态和测试要求，选择不同的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和稠度进行测量；模拟牙齿咀嚼食物动作的检测夹钳可以测量肉制品的韧性和嫩度；利用球形探头则可以测量休闲食品(如薯片)的酥脆性；挂钩形的探头