天然食品保鲜剂生姜提取物对鲜切苹果的保鲜效果研究.docxVIP

天然食品保鲜剂生姜提取物对鲜切苹果的保鲜效果研究刚切的苹果没多长时间就变褐色了？——这是酶促褐变，与PPO活性密切相关：苹果经切分，酶和底物的区域化结构被打破，生理活动加剧，PPO活性升高，导致褐变。另外，鲜切的苹果在褐变的同时，还会因为呼吸作用及微生物侵染，而导致变味、质地下降的情况。这使苹果保鲜难度大大增加，产品价值严重缩水。药食功能兼备的生姜提取物可以有效地杀死多种果蔬表面的有害微生物，是一种安全无毒副作用的天然食品保鲜剂。本次实验中，西安源森生物将通过生姜提取物浸泡处理鲜切红富士苹果，研究其保鲜效果。一、材料与方法（一）材料与试剂苹果：陕西省洛川县生产的红富士苹果，成熟度一致，大小均匀，无病虫害和机械损伤；生姜：山东莱芜大姜，饱满新鲜，辛辣味淡，无病虫害；食品专用PE保鲜袋(160mm×120mm×0.03mm)。芦丁(生化试剂，含量≥95%)；乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、邻苯二酚、硫代巴比妥酸、氯化钠、氢氧化钠均为国产分析纯；牛肉膏、蛋白胨、琼脂均为国产生物试剂。（二）仪器与设备KQ-500DB型数控超声波清洗器；HK-10B型高速万用粉碎机；紫外无菌操作台；RE-52AA型旋转蒸发器、SHB-3型循环水多用真空泵；3K15型高速冷冻离心机；BD-11D型海尔冰箱Telaire7001型红外CO2分析仪色差计；GC-14A型气相色谱仪；UV1800型紫外-可见分光光度计；101A-4型鼓风干燥箱；培养皿等。（三）方法1.生姜提取液的制备(1) 选择新鲜生姜→清洗后切成5mm厚姜片→在60～65℃烘10～12h，至水分含量约为12%，→用粉碎机粉碎→60目过筛。(2) 称取一定量的生姜粉→按料液比1:30(g/mL)加入70%乙醇溶液→于80℃条件90Hz超声提取60min→分离上清液；残渣如前述方法再提取一次，合并两次所得滤液。(3) 将滤液于4500×g离心10min→取上清液45℃旋转蒸发去除乙醇→所得膏状物用无菌蒸馏水配制成质量浓度为1.0g/mL供试原液。以芦丁为标样，标准曲线方程为：Y=2.8937C－0.0083，R2=0.999。测得提取物中的总类黄酮物质含量为19.947mg/g，4℃保存备用。2. 鲜切苹果的处理取一定量1.0g/mL原液，以生姜提取物中的总类黄酮物质含量为依据，用无菌蒸馏水分别配制成0.02、0.05、0.1、0.2g/mL生姜提取物，以无菌蒸馏水为对照(CK)，共设5个处理水平。按下述工艺流程处理：苹果→清洗→切分→保鲜液处理10min→沥干→PE袋包装(每袋200g)→4℃贮藏。（四）指标测定1. 质量损失率以最初果实质量(m0)与每次测定果实质量(m1)之差占最初果实质量的百分比表示。2. 呼吸强度采用CO2分析仪测定，取各处理果实200g，与分析仪一起放入呼吸室内，测定呼吸室内CO2的浓度变化，单位为CO2 mg/(kg·h)。3. 乙烯释放量采用气相色谱仪测定，每次进样1mL，载气为N2，色谱柱为2m不锈钢填充柱(乙烯专用色谱柱)，柱温70℃，进样口温度70℃，N2流速40mL/min，H2流速35mL/min，空气流速350mL/min，氢火焰离子检测器检测，检测器温度150℃。4. 可滴定酸(titratable acid，TA)含量采用酸碱滴定法，用0.01mol/L NaOH溶液滴定至微红色，30s不褪色为终点，记录消耗NaOH溶液体积。5. 多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性采用邻苯二酚比色法，加入0.1mol/L邻苯二酚溶液1mL，PPO粗酶液0.5mL，混匀后在400nm比色，酶液加入后开始计时，每30s记录一次OD随时间的变化值，以最初直线段的斜率(ΔOD/t)计算酶活力，一个酶活力单位定义为：在测定条件下，每分钟引起OD值改变0.01所需的酶量。6. 丙二醛(MDA)含量采用吸光度法，加入0.5%硫代巴比妥酸和粗酶液反应产生红棕色物质，分别测532、600nm和450nm波长处的吸光度。7. 菌落总数测定采用涂布法，依据GB/T 5009—96《食品卫生检验方法》，在无菌操作条件下，取10g鲜切苹果样品于90mL无菌水中→充分振荡后形成1:10的均匀稀释液；取1:10稀释液1mL→加入到装有9mL无菌水的试管内→振荡混匀后形成1:100稀释液，按上述操作顺序，做成10倍系列稀释液。将冷却至50℃左右的营养琼脂培养基倒入平皿内，待凝固后每一稀释度取0.1mL于无菌培养皿内，涂布棒涂布，每个稀释度做3个平行，倒置于(36±1)℃培养箱中培养(24±1)h后进行菌落计数。计算培养皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品所含菌落总数(单位为CFU/g)。每2d测1次指标，重复3次，取平均值。8. 感官鉴评按照感官鉴评的要求，组织