第5章 蛋白质课件.ppt

第5章 蛋白质Proteins 5.1. 概述 5.1.1蛋白质的生理功能 生命现象总是合蛋白质同时存在 蛋白质还是构成体内的各类重要生命活性物质 血红蛋白的运载作用 血浆蛋白的胶体渗透压作用 肌纤维蛋白的收缩作用 胶原蛋白的支架作用 抗体免疫作用 蛋白质参与能量代谢 根据营养价值分类 a 完全蛋白质 b 不完全蛋白质 c 半完全蛋白质 5.1.5 蛋白质的代谢 蛋白质经过多种消化酶的作用，分解为多肽和低分子的氨基酸，然后被肝脏处理，一部分随血液循环到各个组织器官；一部分参与代谢形成糖或脂类；一部分分解成二氧化碳和水；还有一部分合成一些激素或酶。 氨基酸的分类 按在机体内的代谢途径分 a 成糖氨基酸 b 成酮氨基酸 按营养功能分类 a 必需氨基酸 b 非必需氨基酸 人体对必需氨基酸合非必需氨基酸的需要量： 成年人为1：4；婴幼儿为1：1.86 与荧光胺（fluorescamine）反应 此化合物和一级胺反应生成强荧光衍生物，因而，可用来快速定量测定氨基酸、肽和蛋白质。此法灵敏度高，激发波长390nm，发射波长475nm。 ? 5.3 肽 一个氨基酸的氨基与另一个氨基酸的羧基脱水形成一个取代的酰胺键，这个键称为肽键。形成的这个化合物称为肽。 5.3.1 肽的物理化学性质 肽的酸碱性质 肽的酸碱性质取决于肽链两端游离的氨基和游离的羧基。 粘度与溶解度 多肽的溶解度以及吸湿性和保湿性都高于蛋白质。 渗透压和调节产品的结构 多肽的渗透压远比氨基酸小，而大于蛋白质的。当一种液体的渗透压比液体高时，溶易使周围细胞中的水分向胃肠移动而出现腹泻。因此多肽作为口服的肠道蛋白源要好与氨基酸。 多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的性能，可以调整食品的结构 肽的双缩脲反应 5.3.2 活性肽 生物体内存在着许多的活性肽，它们是新陈代谢的产物，在生命活动中有着重要的功能 。 生物活性肽的提出经历了很长的一个过程。传统营养学认为，蛋白质的消化是从胃开始的，其在胃中由胃蛋白酶和盐酸作用逐步分解为多肽、氨基酸等，然后与未分解的蛋白质一起进入小肠，在小肠中受胰蛋白酶、肠蛋白酶、肽酶等作用分解为氨基酸。蛋白质在肠道中的最终消化产物主要是游离氨基酸，这些游离氨基酸被小肠绒毛上皮细胞以主动运输形式吸收进入血液，然后运送到身体各细胞内。经历了半个多世纪，蛋白质的研究始终是以蛋白质的营养实际上就是氨基酸的营养这一理论为基础的。在此基础上衍生出坚实庞大的经典蛋白质消化吸收理论体系，并且先后产生了粗蛋白、必需氨基酸、可利用氨基酸及理想蛋白质等理论模型。 但在上个世纪中叶，动物营养学家开始发现，当合成氨基酸取代日粮蛋白达到某一水平时，其促生长的效果就会逐渐下降，甚至会降低动物的生产性能，这是传统的蛋白质营养理论无法解释的。所以有学者开始对传统理论提出质疑，并且 对此提出了多种可能的解释，但最终认为，最有可能的原因是，食物中的完整蛋白或肽类的本身也是人或动物获得最优生长性能所必需的营养物质。这直接促进了对肽营养学的研究。研究发现:人类摄食蛋白质经消化道的酶作用后,大多是以小肽形式消化吸收,以游离氨基酸形式吸收的比例很小,进一步的试验又揭示了小肽的吸收比游离氨基酸的吸收更为迅速。肽营养作用的另一新认识是,蛋白质在酶解过程中可以产生一些具有特殊生理调节功能的生物活性肽。 这些生物活性肽本身以非活性状态存在于蛋白质氨基酸序列之中,当用适当的蛋白酶进行体外水解,或在胃肠道消化过程中,以及食品加工过程中,它们就被释放出来并发挥生理调节作用[1～4]。食物蛋白源生物活性肽是现代营养学及食品学研究的热点和极具发展前景的功能因子,近年来受到广泛重视。目前已从各种食物蛋白的不同酶解产物中分离鉴定出阿片肽、血管紧张素转化酶抑制肽(降压肽)、免疫调节肽、抗菌肽、抗血栓肽、矿物元素吸收促进肽、降胆固醇肽等。 蛋白质的功能性质的种类 水化性质 取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收与保留、湿润性、溶涨、分散性、溶解度、粘度等 表面性质 包括蛋白质的表面张力，乳化性、气泡性、成膜性等 结构性质 蛋白质的相互作用所表现的有关特性，如产生弹性、沉淀、凝胶作用及形成其它结构时起作用的那些性质。 感观性质 颜色、气味、口味、咀嚼性等 测定乳化性质的方法 乳状液稳定性 蛋白质起泡性质的评价 泡沫密度 泡沫强度 气泡平均直径和直径分布 蛋白质的起泡能力 泡沫的稳定性 泡沫的稳定性 泡沫放置30min后的体积X100 泡沫的稳定性＝ 影响泡沫形成和稳定性的因素 内部因素 蛋白质的分子性质